秋の味覚＜和栗＞で作るスイーツレシピ

＜栗のペースト＞の作り方

栗しごとの中でも一番シンプルで気軽に取り組めるのが栗ペースト。ゆでるか蒸した栗に少量の砂糖を加え、粒を残してつぶした「粗タイプ」と滑らかに裏ごしした「細タイプ」を作り、用途に応じて使い分けます。冷凍保存ができるので、モンブランや栗きんとんなどを作りたい時に、さっと使えて便利。

【食べ頃と保存】
ひと晩おくと味がなじむ。保存は冷蔵で5日ほど、冷凍で2〜3か月。
※グラニュー糖の分量を、ゆでて実を取り出した栗の重量の20%より少なくする場合、保存期間は短くなるので注意。

材料（粗タイプ・ 細タイプ共通/作りやすい分量※）
・栗　500g
・グラニュー糖　ゆでて実を取り出した 栗の重量の 20 ~ 30%(本書では 20%)
・塩　ひとつまみ
※2つのタイプを同時に作る場合は、 材料を倍量にしてそれぞれ栗500 gずつで作る。

【準備】
・栗は時間があれば前日からたっぷりの水につける。

【栗の加熱の仕方】

●圧力鍋を使う場合                                                     

栗をひと晩水につけ、破裂防止のため栗の頭にペティナイフで 一文字または十文字に切り目を入れる。圧力鍋に栗と栗がつかる程度の水を入れて火にかけ、圧がかかったら弱火にし、7分加圧して火を止める。そのままおいて、圧力が抜けたら栗を取り出す。

●蒸す場合

湯気が上がった蒸し器に栗を入れ、50 ~ 60分蒸す。加熱中に湯が減ったら、適宜、湯（適量）を足す。

●ゆでる場合

STEP1
栗を洗い、鍋に栗とたっぷりの水を入れて中火にかけ、50~60分ゆでる。加熱中に 湯が減ったら、適宜、湯（適量）を足す。

STEP2
水けをきって栗を縦半分に切る。 熱いうちにスプーンで中身をすくって取り出す（渋皮がついてきたら取り除く）。
※バットにペーパータオルを敷き、栗を鍋から数個ずつ取り出してのせ、水けをきってから切るとよい。

STEP3
栗の実をボウルに入れて重さを量り、栗の重量の20 ~ 30%量のグラニュー糖を用意する。栗をマッシャーで細かい粒が残る程度につぶす。 用意したグラニュー糖(ここでは20%)と塩を加える。

STEP4
全体がなじむようにゴムべらで混ぜて味をみる。甘みが足りなければ、さらに最大10%までグラニュー糖を加えて混ぜ、好みの甘さに調節する。ボウルにラップをかけ、15〜30分おいてなじませる。

STEP5
鍋に移して弱火にかけ、ゴムべらで混ぜながら4 ~ 5分加熱する。

STEP6
しっとりなじんだら粗タイプの完成。（細タイプはSTEP7へ）
※加熱することでグラニュー糖が溶けてなじみがよくなるほか、殺菌効果もある。

STEP7
熱いうちに、バットなどを当てた裏ごし器に少しずつのせ、木べらで押しつけるようにして裏ごしする。これで細タイプの完成。

STEP8
STEP6の粗タイプ、またはSTEP7の細タイプをカードなどで半量ずつにして、それぞれラップの上に取り分ける。 空気を抜きながらピッチリ包み、平らに整える。冷蔵でひと晩おくと味が落ち着く。

ソルトコーディネーター青山志穂さん監修、免疫力を高める塩レシピ
人気インド料理店「エリックサウス」のシェフ直伝！　キーマカレーとポークカレーの本格レシピ