秋の味覚＜和栗＞で作るスイーツレシピ

＜栗と和三盆糖のモンブラン＞の作り方

栗ペーストを使った本格モンブラン。和三盆糖を使ったサクサクメレンゲとミルキーな生クリーム、繊細な和栗の風味が三位一体となったリッチな味わい。できたてならではの食感とフレッシュな味わいを楽しんで。

材料（6 個分）
[和三盆糖のメレンゲ]20 ~ 24個分
・卵白 50g
・和三盆糖 A  50 g
・和三盆糖 B  50 g
※和三盆糖がない場合はAをグラニュー糖、 Bを粉糖に代えてもOK。

[マロンクリーム]
・栗のペースト(細タイプ)  240 g
・牛乳 20~40g
※栗によって水分量が異なるため、様子を見ながら加える。

・生クリーム(脂肪分約42%)　130g
・粉糖 　適量

【準備】
・ 卵白は冷蔵庫で冷やす。
・ 和三盆糖は、ABそれぞれふるう。
・ 天板にオーブンシートを敷く。
・ オーブンは120°Cに予熱する。

STEP1
和三盆糖のメレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの低速で30秒混ぜてほぐす。 高速に切り替えて混ぜ、和三盆糖Aを3回に分けて加え、そのつど泡立ててメレンゲのツノがピンと立つまで攪拌する。

STEP2
和三盆糖Bを一度に加え、ゴムべらでボウルの底から返すようにして均一になるまで混ぜる。

STEP3
絞り袋(丸口金直径1 cm)に入れ、天板に敷いたオーブンシートの上に 2 ~ 3 cm 間隔をあけて直径約5 cmのうず巻き状に絞る。

STEP4
予熱したオーブンで80分ほど焼いて冷まし、6個を取りおく。

STEP5
マロンクリームを作る。ボウルに栗のペーストと牛乳を入れ、ゴムべらで絞りやすいかたさになる まで混ぜ合わせる。
※まず牛乳を20g加え、試しに少量を絞り袋に入れて絞る。かたくて絞りにくい場合は牛乳を少しずつ足して調節するとよい。

STEP6
ボウルに生クリームを入れ、氷水を張ったボウルに当てながら、ハンドミキサーの高速でツノがピンと立つまで攪拌する。
※やわらかいと組み立てる際に形が崩れやすくなるので、ややかために立てる。

STEP7
STEP4のメレンゲ6 個を並べ、STEP6を絞り袋（丸口金直径1.3cm）に入れてメレンゲの上にこんもりと 小高く絞る。

STEP8
STEP5を別の絞り袋(モンブラン用口金)に入れ、STEP7の 生クリームを覆うように円を描きながら絞る。

STEP9
粉糖を茶こしでふるったら完成。

【食べごろ・保存】
メレンゲが湿気やすいため、作りたてがおいしい。 時間をおく場合は保存容器に入れて冷蔵し、当日中に食べる。

書籍『栗しごとと栗のお菓子』（山と渓谷社）には、栗の渋皮煮や甘露煮、ジャムやバターなどの作り方と、それをアレンジした本格的な洋菓子＆和菓子のレシピが満載。栗好きにはたまらない一冊になっている。

photo: Wakana Baba　styling: Misa Nishizaki　edit: Eriko Azuma

ソルトコーディネーター青山志穂さん監修、免疫力を高める塩レシピ
人気インド料理店「エリックサウス」のシェフ直伝！　キーマカレーとポークカレーの本格レシピ