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'長崎県産まぐろにぎり三種と巻物とろたく/photo:Emi Sugiyama'

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長崎県産まぐろにぎり三種と巻物とろたく/photo:Emi Sugiyama

長崎県産 まぐろのにぎり三種と巻物とろたく

■調理時間15分

■材料(分量は動画を確認ください)
酢飯
⽩⽶2合
酢100cc
塩⼤さじ1/2(8g)
砂糖⼤さじ2(18g)

寿司海苔適量
わさび適量
たくあん適量

⻑崎県産養殖まぐろ
(⼤トロ、中トロ、⾚⾝)400〜500g

■必要な調理器具
・まな板
・包丁
・炊飯器
・計量カップ
・寿司桶
・しゃもじ
・うちわ
・巻きす
・摺り下ろし器(わさび⽤)
・ゴム⼿袋
・計り
・サランラップ

■How to Cook/寿司飯
寿司酢を作る。
分量の酢、塩、砂糖を混ぜる。
ご飯を炊く。
お⽶を研ぐ時は⽔分を含みすぎないように⼿早く5分くらいで研ぐ。良く⽔を切り炊飯する。炊飯器の表⽰で硬めのモードで炊く。
寿司桶に炊けたご飯を湯気が⽴っている熱々の間にいれる。寿司酢を⼊れ、⼿早く、しゃもじで切るようにまぜる。決してお⽶を潰さないようにする。しゃもじで⼿早く⾊艶がよく出るように混ぜる。40秒くらいまぜたら、うちわなどであおいで冷ます。
(寿司桶の⽊が余計な⽔分を吸収してくれるので美味しい寿司飯ができます。寿司桶がない場合にボウルなどを使⽤する際には、寿司酢の分量を少し減らすと良いです。)

■How to Cook/握り寿司
寿司ネタを切る。
まな板の⼿前2〜3cmのところにお刺⾝の柵を置き、包丁で左側から薄く切る。なるべく包丁の可動域いっぱいを使って⼿前に引く様に切ると良い。
寿司を握る。
薄⼿のゴム⼿袋をつけて、⼿に寿司酢を少しつける。利き⼿で寿司飯を少しとり、空気を⼊れる様に握る。
擦り下ろしたわさびを適量つけて、ネタ(まぐろ)をのせる。

■How to Cook/海苔巻き
寿司海苔は半分に切る。計りにサランラップを敷く。巻きすを広げておく。
(巻きすは、⽵の緑⾊の側が表になるので上側にしてまな板の上などに置く。)
お刺⾝(まぐろ)を細⻑く切る。たくあんを細⻑く切ったものと細かくきざんだもの2種類準備する。
薄⼿のゴム⼿袋をつける。⼿に寿司酢をつけ、寿司飯を計りにのせまぐろ55gを⽤意する。
巻きすの上に海苔を置き、寿司飯を海苔の上から1cmを開けて薄く広げる。この時はご飯粒を潰さないように⼿で滑らせるように広げ、ご飯が⾜りないところは少しご飯を付け⾜しても良い。
真ん中にわさびをつけて、まぐろを置き、まぐろの上にさらに細⻑く切ったたくあん、まぐろの下に細かく刻んだたくあんを置く。
⼿前から巻き、四⾓をして成形する。巻きすをずらしてもう⼀度巻く。
海苔巻きを半分に切る。さらに3等分して6つに切る。包丁は少し濡らすとうまく滑るので切りやすい。切る時は、⼿前から奥に押す様に切る。

■Point!
寿司酢は、⾚酢がまろやかでおすすめですが、お好みのお酢をご使⽤ください。多めに作り、冷蔵庫で保管するのも便利です。⼤体1年くらい持ちます。1瓶は500ccなので、酢500ccに砂糖90g、塩40gを混ぜてください。
寿司飯は、米が炊き上がりすぐに湯気が⽴っている時に寿司酢を混ぜることがポイントです。寿司飯をつくったらすぐに食べることがおすすめですが、炊飯器に戻して⻑時間でなければ保温しておいても良いです。
握りや海苔巻きを作る時に薄⼿のゴム⼿袋を使うと⼿に寿司飯がつかないのでとてもやりやすいです。ゴム⼿袋を使⽤しない場合には、寿司飯を⼿に取る前に少し多めの寿司酢で⼿を濡らしてからご飯を取る様にしてください。

(c)marie claire style/ RECIPE by ⿇布⼗番 おざき/ selection, text: Emi Sugiyama

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