＜La Cuillère de marie claire style＞第40回 鶏レバーのテリーヌ

■ How to Cook
1.白イチジクは1cm角に切って1日以上ブランデーに漬け込んでおく。
2.鶏レバーは血合い等を取り除き綺麗に洗い、水気を拭いたら塩［3g］をふってよく馴染ませ、ブランデー大さじ1.5［分量外］をもみ込み2～3時間置き、1～2cm角に切る。
3.鶏もも肉1枚は厚い部分に切り込みを入れ、肉叩きで薄く叩きのばし両面に塩［肉の1.2％］をふる。
4.もう1枚の鶏もも肉の皮は取り置き、肉の150gは1～2cm角に切って塩［1.8g］をふる。
5.3をテリーヌ型の耐熱容器に敷き、1と2と4の肉を詰め、上部は4の鶏皮で覆い、ハーブ類をのせる。
6.オーブンを160度に予熱し、容器に蓋をして、湯せん［オーブンの天板に湯を張る］で75～90分程度焼く。
7.軽く重石をして粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせる。

★ 付け合わせ
1.厚手の鍋に潰したニンニクと油［分量外］を入れて火にかけ、香りが出たらじゃが芋とローズマリーを加えて油が馴染むまで炒め、蓋をしてごく弱火でじゃが芋が柔らかくなるまで加熱する。熱いうちに粗塩をふる。
2.セージは洗って水気をよく拭き、高温でさっと揚げる。

■ 材料 5～6人分
・鶏もも肉・・・2枚
［内1枚は皮と肉150gのみ使用］
・鶏レバー・・・250g
・白イチジク［ドライ・ソフトタイプ］・・・4個
・ブランデー・・・適量
・タイム、ローレル・・・量
★付け合わせ
・じゃが芋［小さめ］・・・10～12個
・ニンニク・・・2片
・ローズマリー・・・枝くらい
・粗塩…適量
・セージ・・・5枝くらい
・揚げ油・・・適量

調理時間・・・2日
［漬け込み時間、寝かす時間等含む］

■プロフィール
たかはしゆり（Yuri Takahashi）／料理研究家
お酒と料理をこよなく愛する主婦。2010年よりブログ「ゆりり亭 料理もお酒も無手勝流」をスタート。書籍、ウェブサイト等へのレシピ＆写真提供のほか、写真展や「喜多窯 霞仙」とのコラボレーション展などを実施。一般社団法人日本ソムリエ協会認定・ワインエキスパート。現在、福島県鏡石町にて料理教室を主宰。詳細は公式サイトyuriri.comをチェック。

■関連情報
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