発酵調味料で旨味アップ　「長いものふわふわお好み焼き」「きのこと醤牛ひき肉のミートドリア」レシピ

基本の発酵調味料　塩麹

ストックしておくとさまざまな料理に使える発酵調味料。基本は保存容器に材料を入れて、混ぜるだけで簡単に作ることができる。

「発酵調味料といえば、まずはこれから始めましょう。材料を混ぜるだけで1週間～10日でできあがります。食材に塩麹を加えるだけでやわらかくなり、旨味がアップします」（清水さん）

＜材料＞
乾燥米麹… 200g
塩… 60g
水… 400ml
（生麹200g で作る場合は水300ml）

＜POINT＞
・保存容器はきれいに洗って熱湯消毒する。
・できあがったら冷蔵庫で保管する。

＜作り方＞
① 清潔な容器に乾燥米麹と塩を入れてよく混ぜる。

② 水を加えて、さらに混ぜ合わせる。蓋をして常温で7～10日置く。清潔なスプーンなどで1日1回下からよく混ぜる。

③ 麹がやわらかくなり、甘い香りがしてきたらできあがり。夏なら1週間、冬なら2 週間（目安）くらいで完成。冷蔵庫で保存する。

基本の発酵調味料　醤

「豆麹と麦麹を混ぜた、ひしお麹を使って発酵させます。しょうゆよりもまろやかで下味をつけるのにもおすすめ。きゅうりなどの野菜を漬けて浅漬けのように楽しむことができます」（清水さん）

＜材料＞
ひしお麹※ …300g
しょうゆ… 300ml
水… 150ml
※ひしお麹は豆麹と麦麹を混ぜたもの。同書では神楽坂発酵美人堂の「ひしおの素（もと）」を使用。

＜POINT＞
・気温が高いとアルコール発酵しやすい
醤は気温が高いとアルコール発酵しやすいので、できあがったら、すぐ冷蔵保存を。使用するたびによくかき混ぜるようにしましょう。
・ 納豆菌に注意を
納豆菌はすごく強い菌のため、醤が負けてしまいます。納豆を混ぜたスプーンで醤を混ぜたり、仕込む直前に納豆を食べたりしないようにしましょう。

＜作り方＞
① 容器にすべての材料を入れて、よく混ぜる。
② 蓋をして常温で7～10 日置く。清潔なスプーンなどで1日1回下からよく混ぜる。
③ 麹がやわらかくなり、甘い香りがしてきたらできあがり。冷蔵庫で保存する。ブレンダーやフードプロセッサーでなめらかなペースト状にしても良い。

紹介してくれたのは…

photo:『“漬けて置く”だけ、おいしく整う　発酵食のストックレシピ』より
text: Tomoko Komiyama

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