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発酵調味料で旨味アップ 「長いものふわふわお好み焼き」「きのこと醤牛ひき肉のミートドリア」レシピ

食材を発酵調味料に漬け置くと、旨味(うまみ)が一段とアップするのはご存じだろうか。さらに発酵食は保存力も抜群で、ストックしておくと毎日気軽に楽しむことができる。そんな気になる発酵食のレシピを、書籍『“漬けて置く”だけ、おいしく整う 発酵食のストックレシピ』から紹介する。

漬けて置くだけでおいしく整う

健康や美容のために腸活をするのは、女性にとってもはや一般的な認識になってきている。腸活をするうえでおすすめなのが、調味料を変えること。普段の調味料を発酵調味料に変えるだけで、手軽に有用菌を取り入れることができ、免疫力アップや腸内環境を整えてくれる効果がある。

そして、発酵調味料を活用することで、簡単で時短になる食材やストックができあがるのだ。疲れて料理をつくる気になれないとき、だけどできあいのものは食べたくない。そんなときに大活躍すること間違いない。

ちなみに発酵調味料そのものは、驚くほど簡単にできる。神楽坂発酵美人堂の店主であり発酵料理家の清水紫織さんは、今までに2000人以上の生徒に発酵食を伝授してきた。多くの生徒は「私にも簡単にできた!」と喜んでいる。

発酵食のストックレシピ
『“漬けて置く”だけ、おいしく整う 発酵食のストックレシピ』

2023年7月に発行された清水さんの著書『“漬けて置く”だけ、おいしく整う 発酵食のストックレシピ』(マイナビ出版)には、誰でも簡単につくれて、おいしいレシピがそろう。ベースとなる塩麹(こうじ)や甘酒、醤(ひしお)、玉ねぎ醤の作り方から、トマト塩麹、きのこ塩麹、食べる発酵生ラー油、などアレンジされた発酵調味料の作り方とレシピも盛りだくさん!

その中から、今回は秋におすすめの「長いものふわふわお好み焼き」と「きのこと醤牛ひき肉のミートドリア」のレシピを教えてもらった。

長いものふわふわお好み焼き

発酵美人堂 長いものふわふわお好み焼き


「お好み焼きは小麦粉を使わないので、とても口当たりが軽いのがうれしいポイントです。豚肉は塩麹で旨味がアップしているので、良いアクセントになります」(清水さん)

<材料(2枚分)>
豚バラ肉または豚こま切れ肉… 100g
塩麹… 小さじ1と1/2 
長いも… 200g 
卵… 1個 
キャベツ… 1/6玉(約200g ) 
塩麹… 小さじ1
米油… 小さじ1 
ソース、マヨネーズ、かつお節、青のり… 適宜
※塩麹の作り方は3ページ目を参照。

<作り方>
基本の下ごしらえ:豚バラ肉など少し脂身のある薄切り肉に塩麹を塗り漬け置く。

① ボウルに長いものすりおろし、卵、塩麹をよく混ぜ合わせ、千切りにしたキャベツを加えてさらによく混ぜる。フライパンに米油を熱し、2等分にしたお好み焼きの生地の1人分を流し入れ、丸く整える。

② 上面に豚肉を重ならないように広げ、5~6分中弱火で焼いたらひっくり返し、さらに5~6分焼いてできあがり。お好みでソースやマヨネーズ、かつお節、青のりを乗せていただく。

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Profile

清水紫織

発酵料理教室「神楽坂発酵美人堂」店主。日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格を持つ。自身のアレルギー発症と妊娠をきっかけに、体質や腸内環境の改善を模索し、発酵食品の魅力を知る。発酵料理人の伏木暢顕氏に師事し、東京農業大学醸造科学科で学びを深める。教室では「美人の素は腸にあり!」をコンセプトに、発酵食品の仕込みや発酵食品を使った料理を教える。手軽に発酵を楽しめ、簡単でおいしいと評判。また、「0歳からの腸活」を掲げ、キッズ教室など食育にも力を注ぐ。著書に『はじめてでも、とびきりおいしくなる! 発酵料理のきほん』『発酵調味料でつくる からだにいい 発酵スープ』(ともに朝日新聞出版)がある。

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