トルコに新しいグルメシティが誕生！　今年受賞したミシュラン星付きレストランを厳選リポート

VINO LOCALE（ヴィノ・ロカーレ） @ウルラ（イズミル）

トルコにとってのウルラ（イズミル市）は、スペインにおけるサンセバスチャン。そんな声も聞こえるほど、ウルラは今、トルコの食トレンドを語る上で外せない重要な街だ。そんなウルラで、実は初めてシェフが腕を振るうレストランを2018年にオープンさせたのが「ヴィノ・ロカーレ」だ。今回の受賞店のなかで唯一、ミシュランに初の仲間入りにもかかわらず一つ星のほかに、グリーンスター賞とベストソムリエ賞と、一度に三冠を受賞したライジングスターとも言える。

イズミル出身シェフのオザン・クンバサルとその妻でソムリエのセライ・クンバサルは、とりわけテロワールへの愛情が強い。素材の潜在能力を引き出すためにすべての力を注ぎ、トルコのほか、過去に住んでいたタイとイタリアの影響も如実に受けたメニューもその個性を揺るぎないものにしている。

週に1度は訪問する地元の生産者との連携を密にすることで、農薬不使用の農法と地元の伝統野菜の種子栽培を奨励し、また、イズミルの農業研究所と協力して無土栽培に関する研究もサポートしているそう。この店にとって持続可能性は当たり前のことであり、ゼロウェイストの取り組みからノーズ・トゥ・テールで食べるという考え方、また従業員の幸せまでにも重点を置いたレストラン運営に注目が注がれている。

料理は、敷地内にある庭から採れる食材や生産者からの食材を使い、ウルラの海と山の恵みをリスペクトした月替わりで構成されている。アーティチョークやヘナオクラ、マスティック、ブルーテールシュリンプにハタやタコなど、素材の味をストレートに感じられる、官能的でいて洗練されたメニューは、前菜7品、メイン2品、デザート2品で表現され、アラカルトでもオーダーできる。

ソムリエでもあるセライのワインへの情熱は、ウルラをはじめトルコ全土から取り寄せたワインのセレクションにも表れている。ワイナリーに足を運びテイスティングをし、自らセレクト。最近少しずつ台頭してきたトルコのナチュラルワインなどもそろえ、シェフが作り出す四季折々の料理にそっと寄り添うようなペアリングを提案してくれる。オリーブやアーティチョークの畑に囲まれた広大な敷地にたたずむ石造りのレストランは、イタリアのトラットリアを思わせる温かみのあるクラシックなインテリアやアート、親密な雰囲気とサービス、そしてロマンチックなテラスを通して、今日もウルラの食のストーリーを紡ぎ出している。