京都のお雑煮は、白味噌とお正月限定の「花びら餅」【町家宿おかみの､たびする京都くらす京都｡】

新しい年に祈りを込めて

あけましておめでとうございます、karigane の下岡です。みなさまはお正月、どのようにお過ごしでしょうか。

【京都のお雑煮は白味噌】
お正月の楽しみのひとつといえば、お雑煮。京都では白味噌のお雑煮がベーシックです。具は地域、家庭によってさまざま。我が家では、丸もち、輪切りのにんじん、大根、ごぼう、くわいを入れて、角が立たないように、芽が出るようにと、祈りを込めます。

【甘い上生菓子のお雑煮】
そして、忘れてはならないもう一つのお雑煮、それが宮中雑煮とも呼ばれる花びら餅。白味噌の餡と紅色の菱餅、ごぼうの蜜煮をお餅でつつんだ、お正月限定の上生菓子です。和菓子にごぼう！と驚かれる方もいらっしゃるでしょうが、大地の香りがアクセントとなり、とても美味しいです。

【聚洸さんの花びら餅】
花びら餅は御菓子屋さんによって、さまざまなアレンジがなされていますが、今回ご紹介するのは聚洸（じゅこう）さんの花びら餅です。こちらの花びら餅の特徴は、羽二重餅が使われたふわふわの餅生地。空気をたっぷり含んだ羽二重餅は、雪のようなフワフワ感、絹のような滑らかな舌触りです。

この羽二重餅の美味しさの秘密を店主の髙家裕典（たかや ひろのり）さんにお伺いしたところ、「特別なことってそんなにないんですよ」と最初に断りつつ、「羽二重餅の材料は餅粉に砂糖、卵白に水ととてもシンプルなんです。だからこそ、餅の捏ね方にしても、卵白の泡立て方にしても、その素材の一番を引き出すように、丁寧に作っています」とのこと。

興味深いことに、同じ仕入先から購入する餅粉も、その年の天候や収穫した畑の違いで、練っているときの感覚が微妙に違ってくるのだそう。御菓子と真摯に向き合っているからこそ、感じられる違いなのかもしれません。

「羽二重餅を練っていて、アーモンドみたいな甘い香りを感じる時は、よい餅が出来た頃合いの合図なんです」。そう話される高家さんからは笑みがこぼれ、本当に和菓子がお好きな方なんだな、と感じます。

聚洸さんでの花びら餅の販売は１月中旬頃迄。京都に根付いた甘いお雑煮の花びら餅、お正月に京都へいらした際にはぜひご賞味ください。

撮影・構成：下岡広志郎

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