「スパイスラボトウキョウ」がリニューアル。日本のモダン“インド料理最前線”

“インド料理のいま”を体験できるレストラン

宝石のようにクッションに鎮座するのは、インドのストリートフード。

スタートは、インドの定番おやつであり、別名「パニプリ」とも呼ばれる、中央の「ゴールガッパー」から。小麦をパリパリに揚げたプーリに、梅とミントのジュースを詰めた、ジューシーなスナックだ。

ミニマムなフォルムながら、季節感や複雑なスパイス使いが感じられ、しっかりとインパクトをもたらす。

左上から時計まわりに、タマリンドとコチュジャンで和えたマグロを乗せたインドの蒸しパン「ドクラ」、サクサクに揚げた生地にトマトと胡麻のチャツネ、キュウリ、ナスを合わせた「パプリチャート」、スパイシーな衣を纏った「ベビーコーン」、野菜やチキンティッカを包んだ人気の「サモサ」。

その昔、インドの屋台でつまんだ記憶や、見聞きしたストリートフードの面影と、頭では結びつくものの、口にするごとに、その洗練された味わいで上書きされていく。

そんな“インド料理のいま”をダイレクトに感じられるのが、銀座のモダンインディアンキュイジーヌ「スパイスラボトウキョウ」。

^{銀座を見下ろすビルの10階にある「スパイスラボトウキョウ」。2019年のオープン以降、日本初のモダンインディアンキュイジーヌとして、多くのスパイスファンを魅了してきた}

自由度を高めたスパイス使いで、メニューを一新

インド出身のテジャス・ソヴァニシェフのもと、今夏、メニューを刷新してリニューアルした。世界各地で培われた柔軟な感性と確かな技術でスパイスを自在に活かし、前衛的でありながら繊細に、インド料理を再解釈。

以前は、“インドの多様性を表現する”テーマを冠した料理を組み合わせたコースとなっていたが、新たに注目すべきは、自由度を高めたスパイス使い。

「新鮮な驚きに溢れる料理をより多くの方に」というソヴァニ氏の想いのもと、アップデートされたコースメニューを提供。とりわけ印象に残った料理を紹介する。

ふた口サイズのドーサ（穀物を発酵させた生地をクレープ状に焼いたもの）とともに供されたのは、南インド・マンガロールの名物料理「ギーロースト」。さっくりと柔らかなドーサと、マイルドながらギーのコク深さをまとった海老の相性がすこぶるよい。

メイン料理は、ハタのベンガル風カレー「白身魚のソテーとマチェジョール」の高い完成度についても触れたかったが、ここはインド料理で登場すること自体に意表をつかれた、和牛サーロインについて。

壺状のタンドール窯で焼くことで、和牛の余分な脂は落とし、柔らかな仕上がりに。たっぷりと蓄えた甘みとうまみが舌に絡みつく。付け合わせの焼きなすのムースや、ダルカレー（これがまた単品でもオーダーしたいほどおいしい！）、チャパティまで、布陣に隙がない。

最後は、小麦粉で練った生地を蓋にして蒸しあげたビリヤニ。極限まで密閉していた蓋を開けていくと、立ち上るスパイスの豊かな香りと炊き立ての湯気が、さらに食べ手を刺激する。

すべてコースメニューで、ランチはショートランチコース（4品¥4,000※火曜～金曜限定）、シグネチャーランチコース（5品¥6,500）、シェフズランチコース（7品¥9,000）。ディナーはシグネチャーコース（8品¥13,000）、シェフズコース（9品¥16,000）で、シェフズランチコースを除く、ベジタリアンコースも提供（※別途10%サービス料）。

“小麦粉料理ペアリング”のように、料理によって小さなナンやチャパティ、プーリー、ドーサなどがセットで運ばれ、一品料理として完成されたカレーがソースとして添えられていたりと、全方位からスパイスと向き合う時間。

巧みなスパイス使いと日本食材を駆使してアップデートされた「スパイスラボトウキョウ」では、そんな唯一無二のスパイス体験が期待できそうだ。

なお、9月27日（金）〜29日（日）には、2024年の「アジアのベストレストラン50」で26位にランクインする「Indian Accent（インディアンアクセント）」とのコラボレーションイベントも開催。シェフのシャンタヌ・メヘロトラ氏も来日し、世界の“モダンインディアンキュイジーヌ”を牽引する2人のシェフによる、スパイス料理の競演にも注目したい。

text: Aki Fujii

・人気インド料理店「エリックサウス」のシェフ直伝！　キーマカレーとポークカレーの本格レシピ
・人気南インド料理店「エリックサウス」のシェフ直伝！　チキンカレーとビリヤニの本格レシピ