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媛スマの煎り焼きおろし大根ポンジュースのせ/photo:Emi Sugiyama

テレビで大活躍!中華の菰田シェフがこっそり教える愛媛の美味しい「媛スマ」を使った絶品レシピ

料理家の杉山絵美さんがトップシェフとともに、愛媛県の魚を使った料理を紹介するオンラインライブレッスン「プロから学ぶ味と技!Insta Live Lesson」。 第3回のレッスンでは、テレビなどで活躍中の4000チャイニーズレストランのオーナーシェフ菰田 欣也(こもだ きんや)氏をゲストに迎え、旬を迎えた愛媛県産の美味しい「クエ」を使った「クエの紹興酒煮込み」、「媛スマ」を使った「媛スマの煎り焼きおろし大根ポンジュースのせ」をレッスン。今回は、「媛スマの煎り焼きおろし大根ポンジュースのせ」のレシピをお届けします。本格的な料理が簡単に作れるトップシェフのレシピにチャレンジしてみて!

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愛媛が誇る魚「媛スマ」とは?

大都市の市場にはほとんど出荷されず、主に水揚げ産地で消費されている「幻の高級魚」と言われる魚で、愛媛県産の養殖スマを包括した総称、それが「媛スマ」です。
養殖ではふ化して半年から1年で2kgほどになる、とても成長の早い魚で、通年きめ細かな脂がのり、全身トロ(背は中トロ、腹は大トロ)と言われる身質が人気。

臭みがなくさっぱりとして、滑らかな口当たりが特徴です。刺身や炙り、漬け等の料理のほか、和洋中様々な料理に合いますが、特に酢飯との相性がよく、握りや巻き寿司にぴったりです。
また、「媛スマ」は、愛媛県と愛媛大学の研究、地元生産者さんの養殖技術の連携により「完全養殖」に成功し、生産量が徐々に増えて全国の皆さんの食卓へ届けられるようになりました。

【関連情報】愛媛県の絶品「ブリ」。星付きシェフのここだけレシピ「Insta Live Lesson」

―媛スマの煎り焼きおろし大根ポンジュースのせ―
〈2〜3人前〉
調理時間 15分

媛スマ・・・200g
茄子・・・1本
いんげん・・・5〜6本
大根・・・180g(約1/4本)
プチトマト・・・4個

―調味料A―
塩・・・少々
胡椒・・・少々
紹興酒・・・小さじ1(なければ日本酒)

―調味料B(全て混ぜておく)―
塩・・・小さじ1/4
砂糖・・・大さじ1
一味唐辛子・・・少々
100%オレンジジュース・・・100cc
酢・・・大さじ1
生姜すりおろし・・・小さじ1

<作り方>
1. 媛スマを3cmくらいの厚さに切る。調味料Aで下味をつける。
2. 大根を鬼おろし器(荒い大根おろし)でおろして調味料Bと一緒にして味付けする。
3. 茄子は皮を3本剥き、半分に切っていんげんと同じくらいの長さの乱切りにする。プチトマトは半分に切る。
4. 深いフライパンもしくは鍋に揚げ油を入れて、いんげんと茄子を素揚げする。
5. フライパンに油を入れてやや強めの中火でフライパンを熱し、媛スマを皮面から焼く。綺麗な焼き色がついたら、反対側の片面を焼く。反対側の面は焼かずに半生のままにしておくこと。予熱でも火が通るので焼きすぎないように。焼いたらクッキングペーパーで余分な油を吸い取ってください。
6. 皿に茄子、いんげん、媛スマとプチトマトを盛り付け、〈2〉の鬼おろしを添えてできあがり。

Point
・媛スマはまぐろのトロのような味わいで半生が美味しいので、焼きすぎないように注意すること。短い時間で焼かないと予熱ですぐに焼きすぎてしまいます。(火を通しすぎると食材が縮んでしまいます)
・素揚げする際のフライパンは大きめのフライパンを使った方が安定するので、調理しやすいです。お鍋に対して1cmくらい油、サラダ油や大豆白絞油などを入れてください。油の温度をチェックするのは、横から鍋を見て煙が出ていたらOKです。
・今回のレシピにおすすめなのはグレープシードオイルです。コレステロールがなく、香や癖が少なくてさらっとしています。
・大根おろしは100円ショップやアマゾンなどで鬼おろし器が買えますのでそちらをご使用いただくのがおすすめですが、普通の大根おろしでも良いです。ただ、鬼おろしはかなり粗くする為、大根の水分が出ず、大根の旨味をそのままいただけるのでぜひ作ってみてください。
・媛スマの代わりには、マグロがおすすめです。マグロの場合は、片栗粉を少しつけて、素揚げしてください。こちらも火を通しすぎないこと。生でも美味しいので半生にしてください。

菰田シェフのお店はこちら→4000 Chinese Restaurant

愛媛県のお魚を使ったお料理を投稿!「冬のフォトコンテスト」開催中
Instagramにて、今回のインスタライブで使用した調理器具などが当たるフォトコンテストを開催。愛媛県産のお魚を使用したご自身で撮影した料理の写真に、愛媛のお魚だとわかるコメント、又はハッシュタグ(例:愛媛のブリ)と「#水産王国えひめフォト」を付けて投稿すると、応募することができます。
水産王国えひめ【公式】Instagramはこちら

開催期間:〜2022年2月16日(水)まで
賞品: 合計10名
A賞:クイジナートノンフライ オーブントースター 1名
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C賞:オールラウンドボウルズ ボウルざるSMセット 2名
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注意事項:
※指定のコメント及びハッシュタグが付いていない場合、応募は無効となります。
※ご自分で作成、撮影した写真が対象となります。
※当選者発表は2022年2月21日(月)以降を予定しています。当選者の方にはInstagram上のDMにてご連絡します。当選者への連絡をもって発表と代えさせていただきますので、ご了承ください。
※ご参加は日本国内在住の方で、かつ、賞品のお届け先が日本国内の方に限ります。
※Instagramの投稿を「公開」設定にしている方に限ります。
※Instagramのアカウント作成、及びご利用の際はInstagramの規約を遵守してください。
※投稿画像は公式アカウントにてリポストさせていただく場合がございます。予めご了承ください。
※著作権に違反する写真、第三者の人が写っている写真、プライバシーを侵害する写真の投稿にご注意ください。

4000 Chinese Restaurant オーナーシェフ 菰田 欣也(こもだ きんや)
1968年東京都品川に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校卒業。1988年4月 赤坂四川飯店へ入社。2001年セルリアンタワー東急ホテルにあるszechwan restaurant 陳 渋谷店の料理長就任。2008年7月 szechwan restaurant 陳 四川飯店グループ総料理長就任。現在 4000 Chinese Restaurant、笄Ji-cube、ファイヤーホール4000 3店舗(五反田、麻布十番、虎ノ門)のオーナーシェフ。他、専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組等に出演
料理家 杉山 絵美(すぎやま えみ)
大学卒業後、イギリスに留学。外資系ラグジュアリーブランドの広報として活躍。世界中を食べ歩いて研究したレシピをもとに友人達に料理教室を開催。短時間で簡単にできるおもてなし料理を得意とする。東京のグルメを紹介する新たな連載をマリ・クレールスタイルにて2019年よりスタート。2020年4月、自身のYouTubeクッキングチャンネル「10 minutes cooking by Emi」開設。2020年5月より、日本ガストロノミー学会のプロジェクト「トップシェフのおうちレシピ」に料理家として参加。2020年6月より、オイシックスと自宅で簡単に作れる食材の入ったクッキングキットの商品企画プロデュースしている

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