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'ブリの『梅醤焼き』'

ブリの『梅醤焼き』

愛媛県の絶品「ブリ」。星付きシェフのここだけレシピ「Insta Live Lesson」

料理家の杉山絵美さんがトップシェフとともに、愛媛県のお魚を使った料理を紹介するオンラインライブレッスン「プロから学ぶ味と技!Insta Live Lesson」。 第2回のレッスンでは、ミシュラン一つ星の日本料理店「銀座 ふじやま 」のオーナーシェフ藤山 貴朗(ふじやま たかお) 氏をゲストに迎え、旬を迎えた愛媛県産の美味しい「ブリ」を使った『梅醤焼き』、「マハタ」を使った『酒蒸し』を紹介。今回は、「ブリ」を使った『梅醤焼き』のレシピをお届けします。


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ブリの特徴
長年トップクラスの生産量を誇っている愛媛県の養殖ブリ。全国では天然ブリと養殖ブリの出荷量はほぼ均衡しているものの、愛媛県では約9割が養殖ブリだ。約2年間養殖し、新鮮さを損なわないよう活魚やフィーレ等に加工。全国や海外に向けて出荷している。身が締まり脂ののった愛媛産養殖ブリは、美しい宇和海と、生産者の工夫、そして愛情により育まれている。特に、宇和海はリアス海岸に囲まれ、暖かい黒潮が入りこむ豊かな海でありながら冬は適度に温度が下がるため、脂の乗った上質なブリが生産されている。

ブリ

―ブリの梅醤焼き―
〈2人前〉調理時間 10分

材料
ブリ・・・2切れ
米油or太白油・・・大さじ2
せり・・・適量
酒・・・300cc
みりん・・・30cc
濃口醤油・・・120cc
砂糖・・・55g
蜂蜜梅ペースト・・・適量

〈作り方〉
梅醤を作る
1.鍋に酒、みりん、濃口醤油、砂糖を入れて弱めの中火でトロミがつき量が半分くらいになるまで煮詰める。(長期保存できるので煮沸消毒した綺麗な瓶などに入れて冷蔵庫で保存もできます)

ブリを焼く
1.ブリを2cm幅に切り、ブリの両面に振り塩をして、常温で30分くらい置く。魚から出た水気を捨て、軽く洗ってキッチンペーパーで塩を拭き、水気をとる。
2.フライパンを中火で熱する。(テフロンがおすすめ)油を入れてフライパンを斜めにして油がスーっと流れることを確認する。(フライパンがちょうど良く熱くなった証拠)
3.ブリの皮がない片面を2分焼く。もう片側の皮を20秒ぐらい焼いて、カリッさせる。クッキングペーパーで余分な油を吸う。
4.せりを塩茹でして、刻んでおく。ブリにせりを乗せ、上から梅醤タレをかけて出来上がり。

■Point
・ブリは、バーベキューの時に炭で焼いても◎。網は使わず、鉄のバーベキュー用の串に刺して焼いてください。途中、串を回転させると串が魚の身に張り付かないです。
・梅醤タレを作る時は、梅干しにより塩気が強いものがあるので、味見してから使用してください。塩気に応じて砂糖を足し好みの味に調整してください。

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銀座 ふじやま オーナーシェフ 藤山 貴朗
1973年、京都下鴨に生まれ。18歳から料理の世界に入り、割烹料理店で修業。24歳で「高台寺和久傳」に入店。27歳で「室町和久傳」の料理長になる。32歳で「高台寺和久傳」の料理長に就任。その後、「和久傳」全体の総料理長を務める。2018年に独立。その後1年間、日本の生産者との出会いを求めて、北は北海道小樽から南は長崎の五島列島まで歩く。2019年3月に「銀座ふじやま」をオープン。ミシュラン一つ星を獲得。
料理家 杉山 絵美(すぎやま えみ)
大学卒業後、イギリスに留学。外資系ラグジュアリーブランドの広報として活躍。世界中を食べ歩いて研究したレシピをもとに友人達に料理教室を開催。短時間で簡単にできるおもてなし料理を得意とする。東京のグルメを紹介する新たな連載をマリ・クレールスタイルにて2019年よりスタート。
2020年4月、自身のYouTubeクッキングチャンネル「10 minutes cooking by Emi」開設。
2020年5月より、日本ガストロノミー学会のプロジェクト「トップシェフのおうちレシピ」に料理家として参加。
2020年6月より、オイシックスと自宅で簡単に作れる食材の入ったクッキングキットの商品企画プロデュースしている。

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