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マハタの『酒蒸し』

愛媛県の絶品「マハタ」。星付きシェフのここだけレシピ「Insta Live Lesson」

料理家の杉山絵美さんがトップシェフとともに、愛媛県の魚を使った料理を紹介するオンラインライブレッスン「プロから学ぶ味と技!Insta Live Lesson」。 第2回のレッスンでは、ミシュラン一つ星の日本料理店「銀座 ふじやま 」のオーナーシェフ藤山 貴朗(ふじやま たかお) 氏をゲストに迎え、旬を迎えた愛媛県産の美味しい「ブリ」を使った『梅醤焼き』、「マハタ」を使った『酒蒸し』を紹介。今回は、「マハタ」を使った『酒蒸し』のレシピをお届けします。

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マハタの特徴
日本沿岸から東シナ海に分布する温帯性の魚で、日本では南の日本海や房総半島に多く生息。クエとともに高級魚として知られている。マハタは、ハタの仲間で成長すると1mを越える大きな魚に成長。また、重さが10kgを越えると一部がオスに性転換する珍しい特性を持っている。愛媛県は1980年から養殖の研究をはじめ、養殖の長い研究、養殖業者の技術の向上、さらに美しい宇和海の環境により、今では稚魚の安定生産を行うことに成功。約3年の養殖期間を経て2㎏程度で出荷されている。マハタは焼いても、煮ても、揚げても美味しいと評判で高級な魚として人気を得ている。

―マハタの酒蒸し―
〈2人前〉
材料
マハタ・・・2切れ
折昆布・・・1枚
かぶ・・・1個
しめじ・・・適量
ネギ・・・適量
柚子の輪切り・・・1枚
日本酒・・・60cc


〈作り方〉
1.マハタを約2センチの厚さに切る。皮は食べやすいように5mm幅くらいに筋を入れる。魚の両面に塩を振り、常温で30分置く。魚の水分が出てくるので水分は捨て、魚を流水で軽く洗い塩を落とす。
2.魚を霜降りする(湯通しした後氷水につける)。熱湯に魚を入れて10秒くらい湯通しする。表面が白くなったら取り出し、すぐに氷水に入れて身を締める。氷水の中で軽く魚を洗い、鱗がついてないかなどを確認する。魚を取り出しキッチンペーパーで水分を拭く。
3.蒸し器として使用する鍋に2cmくらい水を入れて、沸騰させて温めておく。
4.かぶの皮を剥き12等分のくし切りにする。しめじは小分けにする。ネギは1cmくらいに切る。昆布は塩気が強いので濡れ布巾で両面を軽く拭く。
5.耐熱の器に盛り付けする。昆布を敷き、その上にマハタ、かぶ、しめじ、ネギを飾り付け、マハタの上に柚子の輪切りを乗せる。魚が浸るくらい日本酒を入れる。蒸し器の鍋のお湯が減っていたら足す。
6.魚の乗った器を蒸し器に入れて強火で7〜8分蒸して出来上がり。

■Point
・魚に塩を振り、置いておくことで魚から水分が出て、臭みが取れます。その後に、霜降り(湯通しして、冷水につける)します。
※霜降りは、とても大切な下処理。臭みを取るだけでなく、魚の表面のタンパク質を固めて煮崩れを防ぎます。
・昆布は自宅にある出汁取り用の昆布を使用しても良いです。割れ昆布を使用する場合には、3cm角を2枚ぐらい入れてください。
・お酒のアルコール分が気になる方は、お酒を沸騰させて、アルコール分を完全に飛ばした煮切り酒を使用するのがおすすめ。
・蒸し器にお皿を入れる時、お皿の下に濡れ布巾を敷いてその上にお皿を乗せると後で取り出しやすくなります。
・かぶは、彩りを考えて葉っぱの部分を少し残すと良いです。また、かぶは、皮から3mmくらいのところに筋が入っているので、その部分の皮を剥くと口当たりがよくなります。
・かぶの葉と皮は軽い浅漬けにできます。浅漬けは、ビニール袋などに2mm幅くらいに細かく刻んだかぶの葉と皮を入れます。昆布を少量割り入れ、鷹の爪、塩をひとつまみも入れて軽く揉んで1時間くらい置いておけば出来上がり。

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銀座 ふじやま オーナーシェフ 藤山 貴朗 (ふじやま たかお)
1973年、京都下鴨に生まれ。18歳から料理の世界に入り、割烹料理店で修業。24歳で「高台寺和久傳」に入店。27歳で「室町和久傳」の料理長になる。32歳で「高台寺和久傳」の料理長に就任。その後、「和久傳」全体の総料理長を務める。2018年に独立。その後1年間、日本の生産者との出会いを求めて、北は北海道小樽から南は長崎の五島列島まで歩く。2019年3月に「銀座ふじやま」をオープン。ミシュラン一つ星を獲得。
料理家 杉山 絵美(すぎやま えみ) 大学卒業後、イギリスに留学。外資系ラグジュアリーブランドの広報として活躍。世界中を食べ歩いて研究したレシピをもとに友人達に料理教室を開催。短時間で簡単にできるおもてなし料理を得意とする。東京のグルメを紹介する新たな連載をマリ・クレールスタイルにて2019年よりスタート。 2020年4月、自身のYouTubeクッキングチャンネル「10 minutes cooking by Emi」開設。 2020年5月より、日本ガストロノミー学会のプロジェクト「トップシェフのおうちレシピ」に料理家として参加。 2020年6月より、オイシックスと自宅で簡単に作れる食材の入ったクッキングキットの商品企画プロデュースしている。

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