愛媛県の絶品「マハタ」。星付きシェフのここだけレシピ「Insta Live Lesson」

【関連記事】愛媛県の絶品「ブリ」。星付きシェフのここだけレシピ「Insta Live Lesson」

マハタの特徴
日本沿岸から東シナ海に分布する温帯性の魚で、日本では南の日本海や房総半島に多く生息。クエとともに高級魚として知られている。マハタは、ハタの仲間で成長すると1ｍを越える大きな魚に成長。また、重さが10kgを越えると一部がオスに性転換する珍しい特性を持っている。愛媛県は1980年から養殖の研究をはじめ、養殖の長い研究、養殖業者の技術の向上、さらに美しい宇和海の環境により、今では稚魚の安定生産を行うことに成功。約3年の養殖期間を経て2㎏程度で出荷されている。マハタは焼いても、煮ても、揚げても美味しいと評判で高級な魚として人気を得ている。

―マハタの酒蒸し―
〈2人前〉
材料
マハタ・・・2切れ
折昆布・・・1枚
かぶ・・・1個
しめじ・・・適量
ネギ・・・適量
柚子の輪切り・・・1枚
日本酒・・・60cc

〈作り方〉
1.マハタを約２センチの厚さに切る。皮は食べやすいように５mm幅くらいに筋を入れる。魚の両面に塩を振り、常温で30分置く。魚の水分が出てくるので水分は捨て、魚を流水で軽く洗い塩を落とす。
2.魚を霜降りする（湯通しした後氷水につける）。熱湯に魚を入れて10秒くらい湯通しする。表面が白くなったら取り出し、すぐに氷水に入れて身を締める。氷水の中で軽く魚を洗い、鱗がついてないかなどを確認する。魚を取り出しキッチンペーパーで水分を拭く。
3.蒸し器として使用する鍋に2cmくらい水を入れて、沸騰させて温めておく。
4.かぶの皮を剥き12等分のくし切りにする。しめじは小分けにする。ネギは1cmくらいに切る。昆布は塩気が強いので濡れ布巾で両面を軽く拭く。
5.耐熱の器に盛り付けする。昆布を敷き、その上にマハタ、かぶ、しめじ、ネギを飾り付け、マハタの上に柚子の輪切りを乗せる。魚が浸るくらい日本酒を入れる。蒸し器の鍋のお湯が減っていたら足す。
6.魚の乗った器を蒸し器に入れて強火で7〜８分蒸して出来上がり。

■Point
・魚に塩を振り、置いておくことで魚から水分が出て、臭みが取れます。その後に、霜降り（湯通しして、冷水につける）します。
※霜降りは、とても大切な下処理。臭みを取るだけでなく、魚の表面のタンパク質を固めて煮崩れを防ぎます。
・昆布は自宅にある出汁取り用の昆布を使用しても良いです。割れ昆布を使用する場合には、3cm角を2枚ぐらい入れてください。
・お酒のアルコール分が気になる方は、お酒を沸騰させて、アルコール分を完全に飛ばした煮切り酒を使用するのがおすすめ。
・蒸し器にお皿を入れる時、お皿の下に濡れ布巾を敷いてその上にお皿を乗せると後で取り出しやすくなります。
・かぶは、彩りを考えて葉っぱの部分を少し残すと良いです。また、かぶは、皮から3mmくらいのところに筋が入っているので、その部分の皮を剥くと口当たりがよくなります。
・かぶの葉と皮は軽い浅漬けにできます。浅漬けは、ビニール袋などに2mm幅くらいに細かく刻んだかぶの葉と皮を入れます。昆布を少量割り入れ、鷹の爪、塩をひとつまみも入れて軽く揉んで1時間くらい置いておけば出来上がり。

■愛媛県のお魚を使ったお料理を投稿！「冬のフォトコンテスト」開催中
Instagramにて、今回のインスタライブで使用した調理器具などが当たるフォトコンテストを開催。愛媛県産のお魚を使用したご自身で撮影した料理の写真に、愛媛のお魚だとわかるコメント、又はハッシュタグ（例：愛媛のブリ）と「#水産王国えひめフォト」を付けて投稿すると、応募することができます。
水産王国えひめ【公式】Instagramはこちら

開催期間：〜2022年2月16日(水)まで
賞品： 合計10名
A賞：クイジナートノンフライ オーブントースター　1名
B賞：クリステル ステンレス 深鍋20cm　1名
C賞：オールラウンドボウルズ　ボウルざるSMセット　2名
D賞：さかなクン　ぬいぐるみ　6名
ご注意事項：
※指定のコメント及びハッシュタグが付いていない場合、応募は無効となります。
※ご自分で作成、撮影した写真が対象となります。
※当選者発表は2022年2月21日（月）以降を予定しています。当選者の方にはInstagram上のDMにてご連絡します。当選者への連絡をもって発表と代えさせていただきますので、ご了承ください。
※ご参加は日本国内在住の方で､かつ､賞品のお届け先が日本国内の方に限ります。
※Instagramの投稿を「公開」設定にしている方に限ります。
※Instagramのアカウント作成､及びご利用の際はInstagramの規約を遵守してください｡
※投稿画像は公式アカウントにてリポストさせていただく場合がございます。予めご了承ください。
※著作権に違反する写真、第三者の人が写っている写真、プライバシーを侵害する写真の投稿にご注意ください。

【関連記事】日本料理「銀座 ふじやま」の大将が語る愛媛県の魚の魅力と料理への思い