仏三つ星シェフ小林圭の“発信の場”。虎ノ門「KEI Collection PARIS」へ

ブランドの“コレクション”となる新店「KEI Collection PARIS」とは？

「フランスでアジア人初の三つ星獲得！」というニュースは、2020年、日本のテレビや新聞など各メディアでも大きく扱われ、パリで活躍する小林圭シェフの偉業を誇らしく感じた日本人は多いだろう。

「ミシュランガイド」の本場であるフランスで、異国の、あえていうならばアジア人である個人の店が、本流のフランス料理で三つ星を獲るということは、奇跡に近い。以降、競争の激しいフレンチガストロノミー界において5年連続でその栄誉を守り続け、世界から注目を集める小林シェフが3月26日、「KEI Collection PARIS」をオープンした。

新たな挑戦の場として選んだのは、東京の新しいランドマーク「虎ノ門ヒルズ ステーションタワー TOKYO NODE」内の最上階。

現在の拠点とするパリの「Restaurant KEI」、静岡県御殿場市の「Maison KEI」に続き誕生した「KEI Collection PARIS」は、なくてはならない役割を担っていると話す小林シェフ。

「ファッションは、1つのブランドにオートクチュールやプレタポルテというラインがあって、初めてブランドの世界観が完成しますよね。もしオートクチュールの服しか作らないのであれば、それはオーダーメイド屋さんであって、ブランドとは呼べないでしょう。「Restaurant KEI」という1つのブランドを強くしていくうえで、自分が常にいるパリの店を“オートクチュール”とし、他に何が必要か？を考えたときに、やはり“発信の場＝コレクション”は不可欠。「TOKYO NODE」の構想を伺った時に、『この場所だったら、大人が集まる“発信の場”としてふさわしい』と、「KEI Collection PARIS」をここでやろうと決めました。

パリコレが会場全体を演出するのと同様、「KEI Collection PARIS」では料理・空間・音響・サービスに至るまでトータルで楽しめるのも魅力だ。

サンルイのクリスタル照明が輝く入り口のバーカウンターから、夜景を全面に望むレストランスペース、VIP Room、Chef’s Roomなど、ドラマティックな空間はA.N.D.の小坂竜氏がデザイン。

レストラン内のサウンドは、大河内康晴氏が率いるSOUND CoUTURE Inc.が「大人の遊び場」「タイムレスラグジュアリー」「コンテンポラリークラシック」をテーマに組み立て、空間ごとに変化する音響を楽しめる。

コンセプトは、“成熟した大人のためのグリルガストロノミーレストラン”

「KEI Collection PARIS」では、小林シェフのレストランとしては初となるアラカルト形式を採用。コースはいっさいなく、日によって変わる素材の“お品書き”の中からゲスト自身が料理を選んでいく、“成熟した大人のためのグリル ガストロノミーレストラン”がコンセプトだ。

「例えばマグロも、産地や季節によって香りや味が全く異なるものなので、従来の『〇〇産マグロ〇〇ソテー」といったメニュー名ではなく、『今日は〇〇産のマグロが入ったので、こういう特徴を生かしてこう調理します』というように、毎日、新たな素材を使って料理を発信していく場所です。例えば今日は、前菜をこれとこれ、メインはこれ、デザートは2つ、というように、自分だけのコースを組み立てる感覚で楽しめると思います」

また、今回注目すべきは、素材ごとにこだわる“火入れ”。フレンチの手法である「グリエ」「ソテー」「ポワレ」「ロティ」などに日本の「炭火焼き」も加え、調理温度を 1°C単位まで調整する。

肉のみならず、野菜、オマール海老やアワビなど魚介も含め、素材の味わいを最大限に引き出す「KEI Collection PARIS」の火入れ。

「にんじんひとつとっても、『この時期のここのにんじんは水分がとても多いので、こういった火入れにしました』とお伝えすると、新たな発見や少しの学びに繋がりますよね。「KEI Collection PARIS」では毎日異なる素材、その特徴を生かしたアプローチを加えることで、日々、新たな気づきやインスピレーションが溢れています。成熟した大人が集い、繋がり、新たな出逢いや新たなプロジェクトが生まれるような発信拠点になってくれたら嬉しいですね」

その日の素材と向き合い、作り手にとっても食べ手にとっても、常に新しいクリエイティビティやインスピレーションが生まれる空間。自ら“選択・創造”を重ねてきた、まさに成熟した大人にふさわしい店といえよう。

text: Aki Fujii

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