ミシュラン・ビブグルマン8年連続掲載！ ソウル発のコムタンスープ専門店が日本上陸

新たな料理ジャンルとして確立された「デジコムタン」

2017年に韓国・ソウルで誕生した人気のコムタンスープ専門店「オクドンシク」が、8月7日、大久保（東新宿駅）にオープンした。

コムタンスープといえば、骨も一緒に煮込む、日本でいえば豚骨のように白濁したスープが一般的だが、こちらの「デジコムタン」は、豚のウデ肉と香辛野菜だけを使用し、じっくり煮込んだ、濁りのないクリアなスープが特徴。豚肉の繊細な風味と素材のうまみが凝縮された上品な味わいが評判を呼び、ソウル本店は、2018年から2025 年まで8年連続で「ミシュランガイド・ビブグルマン」に選出されている。

「デジ」は豚、「コム」はじっくり、「タン」はスープという意味をもつ、デジコムタン。この新たな料理ジャンルを確立した「オクドンシク」は、「ニューヨークのベストレストラン100」にも2年連続で選出。9月にはパリにも出店予定という人気ぶりだ。

素材の味を最大限に引き出す調理法“トリョム”とは？

オーナーシェフのオク・ドンシク氏にデジコムタンのこだわりを伺うと、素材の味を最大限に引き出す調理法“トリョム”が肝だという。

「“トリョム”とは、炊いたお米に熱いスープを注いで温めて、それを何度も繰り返す、韓国の伝統的な調理法です。お米がスープを吸収しやすくなり、うまみと食感が増すので、味わい深くまろやかなスープが、体全体にやさしく染み渡ります」

こだわりの調理法で、お米と一緒に味わうクッパスタイルのデジコムタン。さらに味の決め手となるのは、一緒に添えられる「ゴチュジ」という名の韓国式発酵唐辛子ペースト。生の唐辛子をごま油やあみ海老の塩辛などとあえて発酵させており、その深い味わいは、粉唐辛子のコチュジャンとはまったくの別もの。こちらはスープに溶かさず、直接お肉に載せて味わうことで、味変を楽しめる。

日本限定メニューを含むサイドディッシュ3選とスパークリングマッコリ

また、日本限定メニューとなる「デジトッパプ」をはじめ、サイドディッシュにも注目。

スープを作る際に使用した豚ウデをひき肉にし、自家製にんにくじょうゆで味付けしたものを温かいご飯の上に載せた丼「デジトッパプ」は、海苔とごまが風味のアクセントを加えている。

分厚いチヂミのようにも見える「海老ドングランテン」は、細かく刻んだエビと、ニラやネギなどの野菜を、豚脂でカリッと揚げたメニュー。粉を多用するチヂミと異なり、こちらは豆腐をたっぷり使用しているため、サクッと軽い食べ応え。

柔らかな豚ウデをじっくりと煮込み、冷やして提供する「冷ジェユク」は、「デジコムタン」に載るお肉ともまた異なり、あっさりと上品なコクを感じる味わい。醤油やごま油、小口ねぎをあえた特製ソースを絡めていただく。

ドリンクは、韓国ブランド「NERD Brewery」 のスパークリングマッコリなど、料理に合わせて選んだこだわりのアルコールから、ノンアルコールドリンクまで充実したラインナップ。

店内は清潔感のあるカウンター席で、女性一人でも立ち寄りやすい。ランチにサクッと、ディナーはスパークリングマッコリとサイドメニューで飲みながら…、話題の「デジコムタン」を体験してみてはいかがだろうか。

text: Aki Fujii

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