アジアを旅する感覚の食体験を渋谷で　「Night Market」オープン

約25種類の料理をアラカルトで楽しむディナー

この店の特色は、なんといっても東南アジアの伝統料理に、吟味した日本の食材や、調理法を融合させているということ。前菜には、三重県尾鷲市のカタクチイワシの漁師から届けられるフレッシュなアンチョビや、緑が鮮やかなキュウリとキウイのスープ。こちらは大葉やちりめん山椒（さんしょう）、コブミカンのオイルがアクセントになっている。いずれもアジアの大胆さと日本の繊細さが同居するおいしさだ。

メインのお薦めは、東南アジア各地で食べられる鴨（かも）の肉を、日本の伝統的な調理法である炭火で焼き上げたもの。鴨の柔らかさには驚かされる。この柔らかさを生み出しているのが、日本の調味料、塩麹（こうじ）。インドネシアの調味料で甘いソースを意味するケチャップマニスをイメージし、柑橘（かんきつ）のジュースや黒糖、ナンプラーなどを加えたソースをつけながら、みんなで食べるのに最適。またアサリのスープにココナッツミルクとアオサを合わせた季節の魚の蒸し料理なども、大皿で登場する。

ディナーのシメは、フレッシュハーブたっぷりのカオマンガイやフォーで

フォーは2種類あり、数種類のフレッシュなハーブは別皿で提供される。通年で提供されるのは、鹿児島県産の「クラシック節」と呼ばれている本枯れ節。鹿児島県枕崎市にある金七商店が手がけるもので、酵母の活性化を願い、カビつけの熟成中にクラシック音楽をかけていることから「クラシック節」と命名されたとのこと。夏の時期はズッキーニとココナツミルクの冷製フォーなども登場する。

アジアのナイトマーケット的な高揚感をもたらすレストランを生み出したのはシェフの内藤千博さん。日本を代表するフレンチレストラン「レフェルヴェソンス」で経験を積み、モダンベトナム料理と世界各国のワインのマリアージュで人気を集める東京・外苑前の「Ăn Đi（アンディ）」で料理長を務めた。この店のコンセプトとしているのが「タイやベトナム、インドネシアなど東南アジアの伝統料理と日本のエッセンスの軽やかな融合」。

内藤さんのこだわりは、多彩でフレッシュなハーブ使いや、アジア各地で買い付けてきたぬくもりを感じさせる器の数々に加えて、日本の作家にも制作してもらった唐津焼などの細部に至るまで表現されている。

アジアならではの自由なナイトマーケットのリラックスした雰囲気の中で、自由に料理とワインを楽しんでみては。

text: Izumi Miyachi

・暑い日こそ発酵の力を　清水紫織さんの“火を使わない”醤（ひしお）レシピ
・「ひとりディナー」は悲しくない、むしろ開放感がある