和食の名店「くろぎ」のとんかつ専門店。特別感のあるごちそう、そのこだわりは？

「東京割烹（かっぽう）」を掲げ和食文化の発展の一翼を担う料理人で、日本を代表する割烹「くろぎ」の料理長、黒木純氏。彼が監修するとんかつ専門店「とんかつ じゅんちゃん」は、「青山グランドホテル」との協業で実現。庶民的な食べ物でありながら、少し特別感のあるごちそう「とんかつ」を、様々な食べ方で楽しむ新たなスタイルを提案する。

ロースとヒレから選べる2種類のランチ御膳。お好みはどちら？

メニューは、群馬県の坂東もち豚を使用したヒレ御膳とロース御膳の2種類のみ。余計な抗生物質や発育を早めるための油脂などの添加物は与えず、納豆菌（バチルス菌）という天然の土壌から抽出した有用微生物を餌に混ぜ込むことに拘った豚を使用。これにより腸内環境が良く健康に育った豚は、サシの入った良質な肉質に仕上がるそう。肉は丁寧に低温と高温で二度揚げし、油切れよく余計なくどさが出ないように調理。ちょうどいい甘味を感じるとんかつだからこそ、女性でもさらっと食べられる。

スターシェフが監修するとんかつ屋への思い

今回監修を務めた黒木氏は、とんかつ専門店をオープンするにあたり、「家族で食べるプチぜいたくというのが“とんかつ”なんじゃないかと僕は思っています。昭和30年ぐらいに銀座でとんかつがはやり出した時、洋食ではなくて和食として認知されていました。だから和食の料理人として“とんかつ屋”をオープンするのはそれほど不思議なことではなくて。様々な食材に日々触れている僕は、“豚肉”へどんなアプローチができるのかをすごく考えました」

さらにこだわった点について、「厳選された食材というのが一番大事。豚肉は群馬県産の坂東もち豚を使用したヒレとロースを使っています。通常の豚肉に比べてうま味成分が5.7倍あり、ビタミンEも豊富で素晴らしい豚肉です。また、一つ和を感じられるウスターソースを作りたかったんです。だから、そばの返しに追い醤油（しょうゆ）をプラスした和のウスターソースを柱に、おろしを付けたものを考案しました。あとは最後にカツカレーにできればと思って小麦粉を使用しないカレーも付けています。ご飯と豚汁はおかわり自由ですので、シンプルに塩で食べていただき、その後に自慢のウスターソース、締めにカレーという感じで様々な味を楽しんでほしいです」

キラッと輝く瞳に、若き職人の遊び心と「とんかつ」に向き合う真摯（しんし）な姿勢と熱量を感じ、青山界隈に広がるとんかつ文化の仲間入りを果たした「とんかつ じゅんちゃん」の今後の展開が楽しみだ。ぜひ、パワーチャージのランチに、とんかつを候補に入れてみて。

text：Miyuki Kikuchi

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