一度は訪れたい名店へ。美酒・美食の秋。一期一会の食体験

セザン

わずか3年で三つ星「旬 と 瞬」のモダンフレンチ

イギリス出身で、NY、パリ、香港、東京と世界の美食都市でその最高峰の技を吸収し続けている、総料理長ダニエル・カルバートが手がけるモダンフランス料理「セザン」。通常は日本料理にしか使われなかった、年に数週間ほどしか出回らない食材も使うなど、季節を映した「旬」、作り置きをせず、出来立ての瞬間のおいしさを大切にした「瞬」を映す料理として知られる。日本や中国など、アジアの料理法も柔軟に取り入れるカルバートシェフ。緻密で美しい仕事ぶりと「味」に焦点を当てたアプローチで、2021年のオープンから、わずか3年でミシュラン三つ星に輝く注目店だ。

「SÉZANNE（セザン）」
東京都千代田区丸の内1-11-1フォーシーズンズホテル 丸の内 東京 7階
tel：03-5222-5810
営業時間：ランチ 水～土曜日11:30 ～ 13:00（L.O.）ディナー 水～日曜日17:30 ～ 19:30（L.O.）
https://www.sezanne.tokyo/

スターシェフがもてなすホテルダイニング

世界で最もミシュラン星付き店が多い美食都市・東京。フランス料理界を代表する巨匠が手がけ、ラグジュアリーホテルならではのサービスが楽しめる、綺羅星のような名店をご紹介。

エリタージュ バイ ケイ コバヤシ

仏三つ星、小林圭シェフが美食の遺産を継承

オーナーシェフとして「Restaurant KEI」で、フランスでアジア人初の三つ星の評価を受けた小林圭シェフ。「エリタージュ」とはフランス語で遺産という意味。エレガンスあふれるザ・リッツ・カールトン東京内で、伝統的な料理を継承しつつ、小林シェフならではの感性で現代的に革新している。一つのキーとなるのが、日本的な感性の織り込み方。その時々の草花などで季節感を表現した、八寸を思わせる盛り付けのアミューズは、東京の都心にありながら、日本の四季とのつながりを感じさせてくれる。村島輝樹料理長は、元々自らの店もミシュランの星の評価を受けていた実力派。魚でも季節感を感じてもらおうと、豊洲市場に毎日早朝に足を運んで自ら買い付けるなどして、日本の豊かな自然を表現している。

「エリタージュ バイ ケイ コバヤシ」
東京都港区赤坂9-7-1 東京ミッドタウン ザ・リッツ・カールトン東京45階
tel：03-3423-8000
営業時間：ランチ 木～月曜日12:00 ～13:30（L.O.）ディナー 木～月曜日18:00～ 20:00（L.O.）
https://www.heritagebykei.com/ja

鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ

フランスで大人気の「巨匠のSushi」が凱旋帰国

フランスで三つ星「アレノ・パリ」を手がけるヤニック・アレノシェフが、同じ建物内にすし店「ラビス」をオープンしたのは2018年のこと。フランスらしい香りを組み合わせた前菜からすし、デザートというコースの流れや、食材ごとに最適な温度で加熱した液体をブレンドした「エクストラクション」という手法で作ったオリジナルのソースを塗った握りずしなどがまたたく間に人気を集め、ついに日本に逆輸入される形で、昨年フォーシーズンズホテル大阪内に出店。フランスのエレガンスが薫るモダンな「Sushi」を楽しんでみては。

「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」
大阪府大阪市北区堂島2-4-32
tel：06-6676-8591
営業時間：ランチ 木～火曜日12:00 ～ 15:00 ディナー 木～火曜日17:30～21:00　
https://www.fourseasons.com/osaka/dining/restaurants/sushi-labysse-osaka-yannick-alleno/

エステール バイ アラン・デュカス

自然への敬意が生んだ健康的な未来の美食

モナコの三つ星店「ル・ルイ・キャーンズ」で1987年にいち早く野菜だけのコース料理を生み出し、地球にも人にも優しい健康的な食の先駆者としても知られるアラン・デュカスシェフ。その哲学を受け継ぐのが、20年以上その薫陶を受けてきた小島景シェフ。パレスホテル東京内にある「エステール」では、そんなデュカスシェフの哲学を形にするべく、毎朝自ら鎌倉の市場で仕入れた野菜を使い、素材の力強さを感じる料理を提供する。魚は一本釣りなど、サステナブルな漁法でとれたものだけ、肉も脂の少ないものを使うなど、皇居外苑の緑を望む窓からの景色と相まって、自然と共生する豊かさまでもが、味わいの一部になっている。

「エステール byアラン・デュカス」
東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京 6階
tel：03-3211-5317
営業時間：ランチ 水～日曜日11:30 ～ 13:30（L.O.）ディナー 水～日曜日18:00 ～ 20:00（L.O.）
https://www.palacehoteltokyo.com/