冬が旬。軽井沢の森にたたずむレストランで味わう「王様のジビエ」

ジビエのうまみを味わい尽くす

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、冬がジビエの旬。「星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」では、王侯貴族のための特別料理「王様のジビエ」をご提供します。

「王様のジビエ」とは、前菜「パテ・ド・ロワ」とメイン料理「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」の、名に「ロワ（王）」を冠した2品のジビエ料理。「パテ・ド・ロワ」は鹿や猪、山鳩（やまばと）、山鶉（やまうずら）、青首鴨（まがも）など数種類のジビエをパテにした前菜です。通常「パテ」はペースト状にした肉類をパイ生地で包んで焼く料理ですが、王様のジビエの「パテ・ド・ロワ」は違います。

ジビエを混ぜ合わせてパイ生地に包むことはせず、それぞれのジビエをブロック状にして何層にも重ねるという、ユニークな仕立てです。肉質や部位によってミンチやモルソー（塊）などに形状を変えたり、ジビエごとに火入れや味付けなどを変えたりと趣向を凝らしており、よりジビエの風味やうまみを感じられる味わいとなっています。

メイン料理「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」は、野兎（のうさぎ）、穴熊（あなぐま）、雷鳥（らいちょう）など、多種多様なジビエを一度に味わえる贅沢（ぜいたく）なジビエ料理。苦みのあるジビエに甘みを合わせたり、ニンニクや玉ねぎなどと煮込んだりと、ジビエの特性に合わせて一つひとつに調理を施し、その後ファルス（混ぜ合わせる）にしています。

さらにジビエのフォン（出汁）やマデラ酒、ブランデーなどで煮込むこと5～7日間。それぞれのジビエの風味が絡み合い、ひとたび口にすれば、ジビエの醍醐味（だいごみ）である豊かな滋味が広がります。

「星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」が贈る「王様のジビエ」は、2024年12月5日（木）～2025年2月25日（火）の期間限定。「王様のジビエ」は希少な食材を使うことに加え、完成までに時間と労力がかかることが、王と名が付く由縁です。贅を尽くしたジビエ料理を、軽井沢の森にたたずむ一軒家レストランで味わってみませんか。

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