アラン・デュカスが手がけるビスキュイとは？

パリの「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」

「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」は2022年9月、フランス料理界の巨匠アラン・デュカス氏がパリにオープンしたビスケット専門店です。

場所は、メトロ「バスティーユ」駅に近い、ロケット通り沿い。同じくデュカス氏が手がけるチョコレートの専門店「ル・ショコラ・アラン・デュカス」のすぐそばです。私は、日本の店がオープンする少し前の10月初旬にパリの本店を訪れました。

パリの店には、アラン・デュカスシェフ自らが選び、集めたというアンティークのインテリアが使われています。この界隈（かいわい）の街並みに調和し、そして高級感があります。

私が初めてパリのこの店に足を運んだのは、2023年の秋でした。フローラ・デヴィスとお話ししながら、ビスキュイを初めて味わって心がときめきました。あらゆる素材の風味が、生きているのです。

甘さを抑えたビスキュイは、菓子というより、料理の範疇（はんちゅう）にあるかのようでした。厳選された穀物や、ナッツ、フルーツ、そしてカカオ。ほろりとはなかくくずれる食感が繊細です。

料理仕立てのビスケット

こちらのビスキュイは「ビスキュイ・キュイジネ」。つまり、料理人のアプローチによるものです。

チョコレートやプラリネも、もちろん自家製。特にチョコレートは、すぐそばにある「ル・ショコラ・アラン・デュカス」でカカオ豆から作られたもので、「ラ・グラス・アラン・デュカス（日本未上陸のアラン・デュカスによるアイスクリーム専門店）」で作られた素材が、ビスキュイに使われることもあります。

私がパリで出会った数あるビスキュイの中から、日本でも販売されるアイテムをご紹介することにします。

ビスキュイを重ねた「パレ」

「パレ」は薄い2枚のビスケットで「ル・ショコラ・アラン・デュカス」の自家製ガナッシュやプラリネ、マーマレードなどをサンドし、チョコレートコーティングしたもの。

パリの「パレ・プラリネ・ノワゼット」には、カカオニブ（焙煎（ばいせん）して粗く砕いた豆）、プラリネのほか、チョコレートも「マニュファクチュール・ド・ショコラ」で製造されています。

＜日本での販売情報＞
パレ 詰め合わせ 5個入り（3種） ¥4,860
フレーバーは「 パレ・プラリネ・ノワゼット」「パレ・オランジュ」「パレ・ショコラ・グラン・クリュ」

ビッグサイズの「クッキー」

ル・ビスキュイ・アラン・デュカス（パリ本店）のフローラ・デヴィスシェフはカナダ出身で、聞けば、これらは子どもの頃に楽しんだ味を再現したクッキーだそうです。

大きめなので、朝ごはんにもなりそう、と思っていたら、フローラシェフが、実際パリではビスキュイを朝食に味わう方もいらっしゃるのだと、教えてくれました。

＜日本での販売情報＞
クッキー 　各¥756　
フレーバーは「 クッキーショコラ」「クッキー・ポレンタ」
日本でクッキーは、焼きたてをテイクアウト販売。

リッチな「ビスキュイ・ミニュット」

「ビスキュイ・ミニュット」は、ブランドのシグネチャーである六角形のビスキュイにトッピングをあしらったリッチなものです。穀物やナッツを使ったビスキュイと、あらゆる素材がマッチします。パリのお店には、ショコラやヘーゼルナッツ、レモンのコンフィがトッピングされたものも並んでいました。日本では、厳選された2種と、日本限定品が登場するそうです。

＜日本での販売情報＞
ビスキュイ・ミニュット 各¥1,080
フレーバーは「ビスキュイ・ミニュット・ノワゼット」「ビスキュイ・ミニュット・ショコラ」「ビスキュイ・ミニュット・プリューン＆キナコ」（日本限定）
日本ではパティシエが目の前で仕上げる、デザート感覚のビスケットとして販売。

他にも、私が気に入っているのは、バターがリッチな「ピュール・ブール」。サクサク、ほろほろの口当たりで、バターのリッチな香りを堪能できます。六角形のビスキュイ「エグザ」はいずれもおすすめ。

＜日本での販売情報＞
ピュール・ブール 14枚入り ¥4,968、ピュール・ブール 20枚入り ¥7,020

フローラ・デヴィスシェフとパリでお話

ル・ビスキュイ・アラン・デュカスのフローラ・デヴィスシェフに、「ル・カフェ・アラン・デュカス」でお話をうかがいました。

──お店にはいつ訪れても、お客さまがいらっしゃいます。ふだん、どんな方が訪れるのですか？

近隣に住む多くの方がいらっしゃいます。たとえば子どもたちが学校帰りに立ち寄っていったり、お子さまを連れたお母さんが来たり。もちろんフランス国内の遠方からも、海外からの観光客の方々もいます。

──「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」のシェフとして、日々どのように仕事と向き合っていますか？

私たちの仕事は、素晴らしい仕事です。お祝いの日や記念日に私たちのビスキュイを買ってくださる方が多いですが、お誕生日やノエル（クリスマス）など、遠くにいても、私たちはみなさんの日々の喜び、そして人生に参加している。そのことがとても幸せです。

ビスケットはやわらかくて、小さな子どもが食べるもののひとつですよね。だからこそ記憶に残り、大人になってもいつまでも「心の中の子ども」とリンクし、ノスタルジーにつながる大切なものだと感じています。

また、私はパリの「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」のシェフであると同時に、年間を通じて仕事を構成し、チームをまとめるオーケストラのコンダクター（指揮者）のような役割をしているような気がしています。よい雰囲気を作って、よいことを行い続ける。スタッフがみんなハッピーなら、おいしいビスキュイができると思いますから。

──日本にお店ができますね。どんなお気持ちですか？

パリから遠く離れた日本で、いよいよ私たちのビスキュイをお届けすることになりました。とてもエキサイティングです！

実は一度日本へ行けそうなタイミングがありましたが、パンデミックでかなわなかったので、日本へ行くのは初めてです。日本へ行くのは夢でもあったんですよ。日本のために限定の商品も作りましたので、楽しみにしていてください。

text&photo: 市川歩美

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