「ブルガリ　イル・リストランテ　ルカ・ファンティン」で珠玉の白トリュフ料理を味わう

「白トリュフの魅力はなんと言ってもその芳醇（ほうじゅん）な香りにあります。手に取った瞬間、様々なインスピレーションを与えてくれて料理人の創造力を刺激する、とてもエキサイティングな食材です」と語るのは、エグゼクティブシェフのルカ・ファンティンさん。

今回、ファンティンさんは名産地として知られるイタリア・ピエモンテ州アルバ地方を訪ね、白トリュフハンティングに同行した。

イタリアのトリュフハンティングはユネスコの世界無形文化遺産として保護されているため、毎年9月末から1月までという期間限定でハンティングが解禁となる。白トリュフは貴重な食材だけに、ハンターたちがその場所について他言することはない。

そうした中で、ファンティンさんはハンターに同行を許された。ベテランハンターとともに、トリュフのありかを探すトリュフ犬を追い、深い森の中を進んでいったという。

「鼻をきかせた犬が立ち止まる木の根元をハンターが見極め、OKがでたら、細心の注意を払って土を掘り起こす。私にとって初めてであり、貴重な経験でした」

地元の土や空気に触れ、白トリュフ探しを体験したことで、アルバ地方ならではの食材との組み合わせはもちろんのこと、甘さとの相性もいい白トリュフの特性を生かしたひと皿をどのような形で完成させるかなど、多くの刺激をもらったという。

〈左〉カルナローリ米のリゾット 栗 白リュフ〈右〉帆立カリフラワー 白トリュフ with wine

「最高のひと皿が出され、その上にスライスされた白トリュフが舞い落ちる。一瞬にしてその場は濃厚な秋の森の香りに包まれます。そんなシーンを想像してみてください。白トリュフは食材という存在を超えた不思議な力を持っています」

今回の特別な料理は、白トリュフと日本の食材の魅力を知り尽くしたファンティンさんならではの独創性に満ちたもので、五感をフルに生かして楽しめるものとなっている。