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「プロから学ぶ味と技!」うかい竹亭料理家の杉山絵美さんが有名店のシェフに弟子入り

【12月30日 marie claire style】竹林を抜ける風が運ぶ小川の水音が"静の贅沢"を感じる「うかい竹亭」。厳選された季節の旬の食材を使用し、目にも美しい懐石料理が堪能できる店だ。その、料理長を務める菊地剛氏に料理家の杉山絵美 さんが弟子入り。ゆっくりと時間をかけてとる、絶品の出汁を使った雑煮など、お正月にぴったりなおもてなし料理4品を紹介。

■How to Cook
・一番出汁の取り方/所要時間1時間

1.鍋に水と昆布を入れて30分ほど浸けおく。

2.強火にかけ、60~65度になったらその温度を維持し10分ほどおいて、昆布の旨味をしっかりと出す。

3.旨味が出ているのを確認したら昆布を取り出して強火にし、沸騰したら灰汁を取り除き火を止める。

4.鰹節をほぐしながら入れて沈むのを待ち、全て沈んだら灰汁をすくい、旨味が出ているのを確認し、キッチンペーパーを敷いたザルで漉す。

■材料
昆布・・・30g
鰹節・・・40g
水・・・2ℓ

■Point
・60〜65度でしっかりと昆布の旨みを出す事で旨味の強い出汁になる。温度が高すぎると昆布の持つ海藻の臭いが雑味となる。逆に温度が低すぎると旨みが出てきづらいため、しっかりとこの温度を維持する。
・鰹と昆布の旨味のバランスが大切なので、鰹節を入れたら必ず味を確認して分量を調整する。
・漉した後は決して絞らない事。絞ってしまうと鰹節の灰汁やえぐみなどの余分な雑味が出てしまうので、絞らず自然に落ちるのを待つ。

・二番出汁の取り方/所要時間1時間

1.一番出汁を取った後の鰹節と昆布に新しい鰹節10gと水、酒を入れて強火にかけ、沸騰したら火を中火にし、灰汁を取り除きながら30分程かけてじっくりと煮出していく。

2.水の量が半分くらいになったら味を確認し、しっかりと旨みが出ていたら火を止めてキッチンペーパーを敷いたザルで漉してよく絞る。

■材料
鰹節・・・10g
水・・・2ℓ
酒・・・200cc

■Point
・二番出汁は旨みがより濃い出汁を必要とする料理に使うため雑味などは気にせず強めの火で煮出していく。
・ザル漉しした後は、しっかりと絞る。

■How to Cook
・雑煮/所要時間1時間

1.具材の下処理をする。
・大根は厚めの半月に切り、皮を剥いて面取りをしたら米のとぎ汁で茹でる。
・里芋は皮を剥いて、酢を2~3滴入れたお米のとぎ汁で茹でる。
・人参は梅型に剥いて茹でる。
・ほうれん草は良く洗い、根の部分に十字に切り込みを入れて塩を入れたお湯で茹でる。
・黄柚子は皮を剥いて白い部分を取りのぞき2~3cmの千切りにする。
・鶏肉は食べやすい大きさにカットして軽く塩を振って霜降りする。

2.〈1〉でボイルした野菜を鍋に入れ(ほうれん草を除く)、二番出汁、薄口醤油、みりんを入れて15分程炊いたら冷ましておき、冷めたら茹でたほうれん草を漬け込む。(野菜などを炊いて味を含ませるときは、炊いた後一度冷まして提供する時に再度温めるとよく味がしみやすい)

3.鍋に一番出汁、濃口醤油、みりんを入れて沸騰させ、鶏肉を入れて火が通ったら器に盛り、別鍋で温めた野菜と焼いた餅を器に盛りつけ、柚子を添えて仕上げる。

■材料
鶏・・・80g
大根・・・1/4本
人参(梅人参)・・・1/2本
ほうれん草・・・1/3
里芋・・・4個
餅・・・4個
黄柚子・・・1/4個
一番出汁・・・500cc
濃口醤油・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1
塩・・・ひとつまみ

<ボイル野菜炊き用調味料>
二番出汁・・・400cc
薄口醤油・・・大さじ1と1/2
みりん・・・大さじ1と1/2

■How to Cook
・はまぐりご飯/所要時間1時間半

1.下処理をする。
・はまぐりは殻と殻をぶつけて鮮度を確認し、3%の塩水で3~5時間ほど塩抜きする。
・米は研いで水に1時間ほど浸けてザルに上げておく。
・生姜は3㎝の粗目の千切りにして水にさらしてザルに上げておく。
・焼きのりは1㎝程の大きさに手でちぎっておく。
・九条ネギは3㎝程の笹打ちにして水にさらしザルに上げておく。

2.塩抜きしたはまぐりと二番出汁を鍋に入れ蓋をして強火にかける。出汁が沸いて,
はまぐりの殻が開いたらザルに取り出す。

3.取り出したはまぐりは殻から身を外し、ベロと貝柱の所に隠し包丁を入れ、良く洗った殻に形よく戻しておく。
※鍋に残ったはまぐりの煮汁はご飯の炊き地としても使うので、キッチンペーパーで漉しておく。

4.米の水はよく切って土鍋に移し、はまぐりの煮汁360cc、薄口醤油、みりんを入れて強火にかける。12分程強火にかけて土鍋の縁から湯気が出てきたら、蓋を開けて中のお米を軽くかき混ぜ生姜を入れて蓋をして弱火にし、12分ほど経ったら火を止める。

5.土鍋の蓋を開けて、殻に盛ったはまぐりを形よくご飯の上にのせたら蓋を閉めて5分程蒸らす。

6.蒸らし終わったら土鍋の蓋を開けてはまぐりの殻を取りのぞき笹打ちにした九条ねぎともみ海苔を彩りよくちらしてご飯とさっくりとかき混ぜて仕上げる。
※茶碗に盛り付けてそのまま食べるか、はまぐりの出汁で作った餡をかけていただく。
残ったはまぐりの煮汁を別鍋に入れて片栗粉を溶いてとろみを付けてはまぐり餡にする。

■材料
米・・・2合
はまぐり・・・16個
九条ネギ・・・50g
焼き海苔・・・1/2枚
生姜・・・10g
二番出汁・・・700cc
薄口醤油・・・大さじ1と1/2
みりん・・・大さじ1と1/2
餡かけ用の片栗粉・・・大さじ1
水・・・大さじ1

■How to Cook
・豚バラ肉の朴葉焼き風ニンニク味噌焼きと根菜の焼き浸しに使用するにんにく味噌/所要時間10分

1.熱したフライパンにごま油をしき、ニンニクに香りが出るまで炒める。

2.玉ねぎを加え中火で炒め、水分がなくなってきたら弱火にして信州味噌、白味噌、酒、砂糖を入れてお酒のアルコール分がとぶまで練り上げる。

■材料
酒・・・50cc
砂糖・・・100g
信州味噌・・・300g
白味噌・・・200g
ニンニクみじん切り・・・10g
玉葱みじん切り・・・100g
ごま油・・・大さじ1

■How to Cook
・豚バラ肉の朴葉焼き風ニンニク味噌焼きと根菜の焼き浸し/所要時間1時間30分

1.根菜の焼き浸しの処理をする。
・大根は直径6㎝高さ2.5cmの大きさに剥いて面取りし、十字に1㎝位の切れ込みをいれておく。
・赤かぶは1/4のくし切りにしておく。
・牛蒡は泥を良く洗い落として、長さ5㎝程の乱切りにする。

2.熱した鍋にごま油をしき、大根、赤かぶ、牛蒡をきつね色になるまで炒める。

3.〈2〉を水300㏄、二番出汁300㏄、酒100㏄、薄口醤油小さじ2杯、みりん小さじ2杯を入れて蓋をして中火で煮込んでいく。

4.25分くらい煮込んだら竹串を刺して柔らかくなっているか確認し、柔らかくなっていたら残りの煮汁を回しかけながら煮汁がなくなるまで煮詰めて仕上げる。

5.豚バラ肉は4㎝角、厚さ1㎝位の大きさに切り、軽く塩コショウをして熱したフライパンで、出てくる脂をキッチンペーパーで取りながらきつね色になるまで炒める。

6.舟形にしたオーブンシートにニンニク味噌を塗り、小口に切った長ネギを乗せ、その上に焼いた豚バラ肉を置く。それをフライパンで中火で味噌が軽く焦げるまで焼く。

7.〈6〉をオーブンシートごと器に乗せ、根菜の煮浸しを盛り付け、クレソンを添えて仕上げる。

■材料
豚バラ肉・・・200g
大根・・・1/3本
赤かぶ・・・1個
牛蒡・・・1/2本
クレソン・・・4本
長ネギ
ごま油・・・大さじ1
塩コショウ
ニンニク味噌

<根菜焼き浸し用>
水・・・300cc
二番出汁・・・300cc
酒・・・100cc
薄口醤油・・・小さじ2
みりん・・・小さじ2

■店舗概要
・うかい竹亭
住所:東京都八王子市南浅川町2850
電話番号:042-661-8419
営業時間:
平 日11:30~19:00 L.O.
土曜日11:00~19:00 L.O.
日・祝11:00~19:00 L.O.
※平日昼限定「高尾御膳」はL.O 15:00
定休日:月曜日(時期によって変動あり)、年末年始

■プロフィール
杉山絵美(Emi Sugiyama)
外資系ラグジュアリーブランドの広報として活躍。世界中を食べ歩いて研究したレシピをもとに友人達に料理教室を開催。短時間で簡単にできるおもてなし料理を得意とする。

■関連情報
・うかい竹亭 公式HP:https://www.ukai.co.jp/chikutei/

(c)marie claire style/recipe byうかい竹亭

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