京都の奥座敷にある隠れ家ホテル「MUNI KYOTO」で“唯一無二”のダイニング体験を

京都の奥座敷で静寂を感じる、嵐山の隠れ家ホテル

渡月橋を中心に広がる嵐山エリアは、平安時代から貴族や文化人に愛されてきた場所だ。春には桜が咲き誇り、夏は新緑が川面に映え、秋は紅葉が錦のように山を彩る。そして冬、雪化粧をした嵐山は幻想的な美しさを放つ。

京都の中心部とは違う、ぐっと雅な雰囲気を間近に感じられるこの地にたたずむのが、2020年8月にオープンしたホテル「MUNI KYOTO by 温故知新」だ。

渡月橋を左に見ながら川沿いを歩くと、辺りは嵐山を訪れる海外観光客で賑（にぎ）わいを見せている。しかし、少し先の福田美術館の辺りは人通りも少なく静かだ。その目の前の建物がホテルの入り口。実に何げない佇まいは、そこにホテルがあると気がつく人も少ない。

MUNIとは、サンスクリット語で「聖者」「尊敬すべき者」を意味する言葉。その名の通り、低層階のホテルは自らを誇示することなく気配を隠し、静寂と気品に満ちている。

エントランスから客室へと続く通路は、まるで美術館のような静謐（せいひつ）さ。実際、福田美術館を手がけた建築家・安田幸一氏による建築と、内田デザイン研究所によるインテリアは、「間と余白」を大切にしながら日本の伝統と調和するよう設計されている。

全21室の客室は、北山杉や水尾のユズといった京都の素材を使用し、木の温もりとモダンな洗練が同居。天井が高く広い客室は、クイーンベッドを二つ並べるという贅沢（ぜいたく）な作りだが、まったく圧迫感がない。

L字形のソファに身を預ければ、借景にした嵐山が目に飛び込んでくる。目の前には枯山水をイメージした庭園があり、そこを流れる水の音が大堰川の流れのようだ。この庭を挟むことで、渡月橋近辺の喧騒（けんそう）とは無縁の静寂が守られており、嵐山の自然をより一層身近に感じるのも魅力のひとつだろう。

アラン・デュカス氏の教えを継ぐ、二人の才能が再会した夜

今回、アラン・デュカス氏監修によるホテルのレストラン「MUNI ALAIN DUCASSE」で、特別なフランスと京都の食の饗宴が開かれた。

この日のメニューは、MUNI KYOTOのエグゼクティブシェフであるアレッサンドロ・ガルディアーニ氏と、パリで今注目のシェフの一人と言っても過言ではない、二つ星レストラン「Le Meurice Alain Ducasse（ル・ムーリス・アラン・デュカス）」のアモリー・ブウール氏がひとつのコース料理を作るという。

かつてデュカス氏の下、同じキッチンで過ごした二人。再びひとつのキッチンに立ち、いわばジャズのセッションのように二人の感性を融合させるということに、期待は否が応でも高まった。

早速ホテルのダイニング「MUNI ALAIN DUCASSE」に向かうと、目に飛び込んできたのはドラマティックな空間。

他のエリアとはガラリと変わり、外の景色をあえて遮断したレストランは、食そのものに集中できるよう設計されている。

ダイニングの一番奥には、アイコン的なシャガールの大きな絵画が飾られている。

テーブルには、デュカス氏のプライベート・コレクションだというオールドバカラのグラスやナイフレストが並び、店内の雰囲気をぐっと格式の高いものにしている。

まさに美は細部に宿る。こうした一つ一つのエッセンスが集まり、レストランには凛（りん）とした洗練された空気が全体に漂っている。週に1度はプロポーズが行われるというのも納得する、ロマンティックな雰囲気に満ちているのだ。

それぞれの個性際立つ若き才能が紡いだ一夜の美食

この日のコースは、二人のシェフそれぞれの料理がランダムに出てくる仕立てだ。これが、なかなかに面白い。同じ師に学びながらも、二人の個性がはっきりとわかる内容だった。

ブウール氏は2021年に31歳で、デュカス氏から1835年開業の格式あるパラスホテル、ル・ムーリス、ドーチェスター・コレクションのシェフという大役を任された人物だ。相当なプレッシャーを感じそうなものだが、才能あふれる若きシェフの料理にはまったくそうした気負いは感じない。

むしろ、“典型的”なフランス伝統料理のイメージに縛られることなく、さまざまなスパイスや各国の食材を自在に組み合わせ、大胆に料理する。

挨拶がわりとなる最初の牡蠣（かき）の一皿には、まさにそんな彼らしさがあふれるものだろう。牡蠣の上にのっているのはなんとタピオカ。つるんとした牡蠣の食感と、タピオカの弾力のある食感のコントラストが楽しい。

添えてあるのは、きゅうりとジントニックのソルベ。青いさわやかな香りとジントニックのほのかな苦みが、牡蠣のミネラル感と深く共鳴する。

続いて登場したカブとホタテの一皿の、発酵させたカブのソースにとろみをつけているのはなんと“葛”だ。こちらは発酵させたカブの酸味がホタテ貝の甘みをぐっと引き出している。

「日本は2回目。京都は初めてです。東京でも京都でも魚の市場に行ったけれど、魚介類の鮮度はとてもいいですね」と語るブウール氏。

葛を使ったのは日本を意識してのことかと聞くと、フランスでも日常的に使っているのだという。「その地域の食材を大切に、というデュカス氏の教えを僕も大切にしているので、今回のイベントで使う食材は京都産を中心にしていますが、料理の方法や発想は自分がフランスでやっていることと一切変えていません」とのこと。

流通や情報があっという間に世界に広がる今、葛やユズなどの柑橘（かんきつ）、抹茶などの食材は、フランスでも当たり前に使われている。それを使うことが特別な時代ではもはやないのだと思い知らされた。

葛を使うのは、植物性だからさっぱりとしたとろみがあり、クセがなく香りを邪魔しないという理由から。

ブウール氏が大切にしているのは、料理から立ち上る香りの鮮烈さ。それを生み出す最良の方法を考えて、異国のスパイスや食材なども自由に取り入れているのだ。

「料理を底上げするのに、酸とスパイスの力は欠かせません。酸は柑橘やヴィネガーはもちろん、発酵の力も借ります」とのこと。面白いのは、スパイス使い。あまりフランス料理では使われないさまざまな種類の唐辛子などを辛みではなく、香りや旨みといった構成要素を補うものとして使用している。

一方、京都「MUNI KYOTO」のエグゼクティブシェフであるガルディアーニ氏の料理は、デュカス氏の精神を土台にしつつ、京都という土地で出合った食材や日本の食文化が自然に溶け合っている。

モナコ、ロンドン、パリのアラン・デュカスの名だたるレストランで10年以上の経験を積み、その哲学と技術を余すことなく受け継いできたガルディアーニ氏。

初めて日本を訪れ、京都で働くこと約2年半。最初は京都で手に入る食材の味がフランスとはまるで違って苦労したというが、ようやくその食材の良さを引き出し、フランス料理として表現することができるようになったという。

たとえば、“鮑（あわび）のサルミソース”はその象徴的な料理だ。

日本料理では蒸し鮑などに、肝をソースにして添えることがある。鮑の肝は通常フランス料理では使われないが、こうした日本料理での使い方は“食材を余すことなく使いきりたい”という彼の考えのヒントになった。

そこで、伝統的な鴨（かも）料理に添えられる内臓を使った“サルミソース”になぞらえて鮑と鮑の肝のソースを考案。松の香りをまとう鮑に肝の磯の香りと旨みが加わると、日本の海と山の情景が浮かぶ味となり、それをアーティーチョークのクレマと合わせれば、ぐっとフランス料理の顔になる。

「日本の松はフレッシュな香りが素晴らしい。松の香りとアーティーチョークは合うんですよね」とガルディアーニ氏。まさに彼が日本でさまざまな出合いがあったからこそ誕生した一品といえよう。

そして、ガルディアーニ氏のどの料理にも共通しているのは、フランス料理らしいたっぷりとしたソース。しかしそこには“伝統”をリスペクトしつつも、モダンでパーソナルなタッチを大切にしている。

「先ほどの鮑のソースのように、個人的なひらめきや感動から生まれた工夫で、ここだけの料理に仕立てていくことを心がけています。お客様の記憶に残る料理にしたいですから。この辺りは野菜がとてもおいしいので、野菜を使ったフレッシュなソースなどもよく作ります」とのこと。

“食材を活かす”というアプローチは同じだが、大胆に自由な発想で料理をするブウール氏と、日本での経験から自然に日仏を融合させているガルディアーニ氏。表現方法がまるで違う両者の料理を同時にいただくことで、その個性をより強く感じながら食事をするというエキサイティングなディナーだった。

フランスを感じる充実の朝食も必食

ちなみに、こちらのホテルは朝食もかなり充実している。

何種類も登場する焼きたてのヴィエノワズリーは、フランス仕込みのとびきりサクサクとした歯応えとバターの風味豊かな生地が文句なくおいしい。

さらに、パンのお供もル・ショコラ・アラン・デュカスのチョコレートスプレッドをはじめ、チーズ工房 アドナイの有塩バターや奈良県の古代米のコンフィチュールなど魅力的なものが並ぶ。

目玉焼きにも、ひと工夫あり。コンテチーズと厚切りのベーコンをのせて焼き上げたものは、ご馳走（ちそう）感に溢れている。

みずみずしい地元野菜のサラダを食べれば、ガルディアーニ氏が“京都は野菜がおいしい”と何度も口にした理由がわかるだろう。

今回のディナーは特別なイベントだったが、「MUNI KYOTO」は食べることを楽しみに訪れたくなるホテル。

ぜひディナーも朝食も予約して、ゆっくり滞在してほしい。

text: Misa Yamaji

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