【星のやを唎く】沖縄の原風景が残る「星のや竹富島」。離島の集落で、暮らすように滞在する

洗練されたダイニングでコースとサービス

一方で、施設やサービスは「星のや」らしく洗練され、寛いだ滞在をサポートしてくれる。楕円形のプールに面した開放的なダイニングでの食事も同様。沖縄の豊かな食材とユニークな食文化をフレンチの技法を用いて表現したクリエイティブな料理は「琉球ヌーヴェル」と呼ばれる。泡盛とのペアリングも楽しい。眼で、鼻で、そしてもちろん舌で八重山の風土を味わう──。中洲達郎総料理長が供する全8皿コース料理は、「星のや竹富島」でしか体験できない「もう一つ」のアクティビティでもある。

コースのスタートを告げるアミューズは、サクラのチップで軽く燻製にしたヤイトカツオのタルティーヌ。それに沖縄の鰹節を使った伝統の汁物のカチューユを合わせた。最初から琉球ヌーヴェルを強烈に印象づける。ペアリングのワインは、サバルトのカバ・ブリュット・ロサト（NV)。ピノ・ノワールから造られた果実味豊かなロゼのスパークリングがカツオの身の色ともマッチし、初夏ならではのカツオの旨みを引き出す。

琉球の伝統とフレンチの最前線が料理に融合

プルミエールの「シェーブルのクスクスサラダ仕立て パッションの香り」は、中洲総料理長ならではの一皿。低温調理した仔山羊のタルタルの上に、フーチバーを混ぜ込んだクスクスを合わせた。マリンブルーの大皿に盛りつけたタルタルの鮮烈な赤、そしてクスクスの淡い緑が視覚で涼感を演出する。50度前後の温度でゆっくりと火入れした仔山羊は柔らかいのに弾力があり、シェーブルチーズのクリームやパッションフルーツのソースと合わせ、複雑な味わいを楽しめる。この繊細な料理に合わせたのは、キンタ・ド・インファンタードのホワイト・ポート。自然派の造り手として知られ、ドライな味わいの中に新鮮な洋ナシのようなニュアンスも感じる。料理にマッチした「第2のソース」を味わっているよう。コース前半で酒精強化ワインを持ってくるとは攻めの選択だが、正解だと思う。

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ドゥジェームは「車エビとアーサーのフリット うっちんとマンゴーのソース」。このさっぱりとした料理に、フランソワ・ダレンのリュリー・レ・サン・ジャック2017を合わせた。リュリーらしい、きれいな酸味とミネラル感が料理の旨みをさりげなく引き出す。　

「島菜のスープ サザエのフランを忍ばせて」と名付けられたコクのあるスープに続いて供されたのは魚料理。「ウキムルーのパン粉焼き 青豆の軽い煮込みと共に」という、この季節が旬のウキムルー（カンパチ）を使った上品な一皿。この料理には、話題のビオディナミのオレンジワインを合わせた。フランス・ルーション地方の造り手ナダによるフィーユ・ソヴァージュ2019。マカブーとグルナッシュ・グリから醸造した自然派のワインはシルキーなテキスチャーで、しっかりとした酸味も感じられ、料理の味わいを引き締めてくれる。