「ベージュ アラン・デュカス 東京」がリニューアル。巨匠アラン・デュカス氏の特別インタビューも！

アラン・デュカス氏に特別インタビュー。未来を見据える巨匠の哲学とは

そして今回、来日を果たしたフランス料理界の帝王、アラン・デュカス氏にマリ・クレール編集長の田居克人が特別取材を行った。リニューアル後の「ベージュ アラン・デュカス 東京」にて語られたのは、デュカス氏の料理哲学、夢、日本への特別な想いなど、常に未来を見据える巨匠ならではの言葉の数々だった。

「ベージュ アラン・デュカス 東京」は魔法にかかったような場所

──「ベージュアラン・デュカス 東京（以下、ベージュ）」もオープンから20年になりますが、パレスホテル東京の「エステール」、京都の「ブノワ 京都」、「ムニ アラン デュカス」などをはじめ、日本で多く展開されていますよね。日本に対して特別な想いがおありなのでしょうか？

デュカス：私たちにとって、フランスの次に重要な国は日本です。文化的、知性的にも近く、伝統的なものを尊重しながらもコンテンポラリーであるという点は、大きな共通点だと思います。20年というのは、重い歳月ですよね。「ベージュ」の総料理長は長らく小島景シェフが務めていたわけですが、この度「エステール」に移りました。さらに小島シェフの才能を発揮できるようなレストランであり、最高級のレストランです。一方で、「ベージュ」はより近代的に、若々しく生まれ変わりました。

── 今日久々に「ベージュ」に伺って、確かに非常に若々しくなった印象を受けました。

デュカス：私たちのジェネレーションに合ったレストランに生まれ変わったと思います。株式会社スティルフーズの鈴木成和さんとはすでに、ショコラと「ブノワ」でもコラボレーションをして、お互いによく知り尽くしているので、「ベージュ」をリニューアルする上でも最高のパートナーとなりました。新しく「ベージュ」の総料理長になった上岡彰彦シェフもすばらしい才能を持っています。私と一緒に仕事をして長いですし、新たな武器となるものを彼が吹き込んでくれるでしょう。ここはまさに“マジック”、魔法にかかったような場所です。

── 現在、世界に30軒ほどのレストランを展開されていますね。それぞれカテゴライズはされているのでしょうか？　また、「ベージュ」はどのような位置付けにありますか？

デュカス：一つひとつのレストランにコンセプトがあります。「ベージュ」は、ラグジュアリープレタポルテですね。モナコ、パリ、ロンドンにあるレストランがオートクチュールだとしたら、「ベージュ」と「エステール」がラグジュアリープレタポルテ。続いてプレタポルテがあり、ビストロがあり、オーベルジュというように展開しています。ベルサイユ宮殿や、美術館の中にもありますね。どれも素晴らしいアドレスばかりです。

──様々な場所にレストランを展開されるとなると、食材は非常に重要ですよね。小島景さんが「ベージュ」の総料理長を務められていた頃、毎朝、鎌倉の市場で野菜を仕入れていると仰っていました。

デュカス：小島シェフが移った「エステール」の食材は、鎌倉で買い付けています。昨晩「エステール」で食事をしましたが、素晴らしかったです。新しい「ベージュ」の料理は小島シェフとは異なる雰囲気のフレンチで、よりリラックスしていてコンテンポラリー。しかし、ラグジュアリープレタポルテであることに変わりはありません。