「アルマーニ / リストランテ」にて、イタリア＆日本の旬の味覚を味わえるメニューを提供中

カルミネ・アマランテがエグゼクティブシェフに就任してから丸2年を迎えた「アルマーニ / リストランテ」。ガンベロロッソの3フォーク獲得、シェフ オブ ザ イヤー受賞、50 TOP ITALYへのノミネートなど、多くの功績を遂げ、国内外から高い注目を集めるレストランとして進化を続けている。

現在提供しているのは、カルミネがイタリアからフレッシュな状態で取り寄せているキノコやトリュフを使ったメニュー。今回はその中から、ランチメニューの中でも特に人気の高い「TRADIZIONE LUNCH」をご紹介。

コース料理のスタートは、自家製のブレザオラやジョルジオ アルマーニのロゴ入り「オレオ」など、3種のアミューズから。前菜は、「帆立 キャビア〝AKAITO〞サフラン」。カルミネがほれ込む食材の1つである北海道産帆立をほんのりレアに焼き上げ、〝AKAITO〞の日本産サフランと組み合わせることで、帆立の甘みとサフランの芳醇な香り、キャビアの塩味が見事にマッチする1皿に仕上げている。

パスタは、故郷ナポリの郷土料理をアルマーニスタイルで作り上げた「パスタ エ パターテ」。塩焼きにしたジャガイモに野菜のコンフィを加えたものを、ボタンという意味をもつパスタ「ボットーネ」に詰めている。パスタの上には、パルミジャーノのスプーマとグアンチャーレ、トリュフスライスをトッピング。

リゾットは、キノコを使ったコンソメで米を煮詰めた「リゾット 茸 ヘーゼルナッツ」。トップに、ローストヘーゼルナッツを削ったものとポルチーニのパウダーをかけ、香りも存分に楽しめる。

メインディッシュに登場するのは、国産牛のほほ肉を、マスタード、黒コショウ、ナツメグ、シナモンでマリネした後にオーブンで焼き、フォンドボーで丁寧に煮込んだ「牛ほほ肉 ポレンタ サルサヴェルデ」。牛ほほ肉の下に敷かれたベビースピナッチの下には、パセリ、アンチョビ、ケッパー、オリーブオイルから作られるサルサヴェルデを忍ばせている。ポレンタのエスプーマと牛ほほ肉の間には、フライされたもち麦が隠されており、クリスピーな食感がアクセントに。

最後のデザートは、イタリアで広く愛されるレモンタルトを、アルマーニ流に再構築したもの。周りはメレンゲで仕上げられ、中にはレモンクリーム、レモンシャンティ、レモンのゼリー、クランブルが入っている。レモンバーベナを使ったソースと共に口に含むと、スッキリとした後味で、コース料理の最後を爽やかに締めくくってくれる。

芸術を感じさせる美しい見た目は、視覚と、味覚にも至極の刺激を与えてくれる。伝統的なイタリア料理の手法と、日本ならではの食材を見事に融合させた料理の数々を堪能して。

text:Tomoe Tamura

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