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クエの紹興酒煮込み/photo:Emi Sugiyama

テレビで大活躍!中華の菰田シェフがこっそり教える愛媛の美味しい「クエ」を使った絶品レシピ

料理家の杉山絵美さんがトップシェフとともに、愛媛県の魚を使った料理を紹介するオンラインライブレッスン「プロから学ぶ味と技!Insta Live Lesson」。 第3回のレッスンでは、テレビなどで活躍中の4000チャイニーズレストランのオーナーシェフ菰田 欣也(こもだ きんや)氏をゲストに迎え、旬を迎えた愛媛県産の美味しい「クエ」を使った「クエの紹興酒煮込み」、「媛スマ」を使った「媛スマの煎り焼きおろし大根ポンジュースのせ」をレッスン。今回は、「クエの紹興酒煮込み」のレシピをお届けします。本格的な料理が簡単に作れるトップシェフのレシピにチャレンジしてみて!

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愛媛が誇る魚「クエ」とは?

ハタ科の中でも大型で、特に天然物は数が少ないため高級魚と言われています。山陰から九州西部にかけての日本海側、房総半島以南の太平洋沿岸、東シナ海、南シナ海まで広く漁獲されている「クエ」は、成長すると1mを越える魚です。20㎏を越えると一部がオスに性転換する珍しい特性を持っています。

その生態から、一部を大きなオスの魚に育てる必要があり、愛媛県では1992年から「クエ」の研究をスタートさせました。今では稚魚の安定生産を行うことに成功し、約4年の養殖を経て2㎏程度で全国へ出荷されています。長い研究を重ねたこと、養殖業者の技術が向上したこと、さらには宇和海のきれいな環境が相まって、マダイやブリよりも高級な魚として取引されています。

【関連情報】愛媛県の絶品「マハタ」。星付きシェフのここだけレシピ「Insta Live Lesson」

―愛媛県産クエの紹興酒煮込みー
〈2人前〉
調理時間 10分
 
材料
クエ・・・約200g
白ネギ・・・1本
椎茸・・・2枚
ほうれん草・・・2本

―調味料A―
醤油・・・大さじ1.5
みりん・・・大さじ1.5
砂糖・・・大さじ1.5
紹興酒・・・大さじ3
ラー油・・・大さじ1/2
ごま油・・・大さじ1/2

〈作り方〉
1. クエは3cmくらいの大きさにカットする。もし皮付きであった場合には、フライパンに油を入れずにそのまま皮面を強火で少し焼く。
2. 野菜を切る。白ネギは包丁で3mm幅くらいに半分まで切り込みを入れて3cmくらいにカットする。(切れ目を入れることによりネギを煮ても煮崩れない。)椎茸は半分にカットする。
3. ほうれん草は、切らずにそのまま塩茹でする。
4. 調味料〈A〉をボウルにいれて混ぜておく。
5. フライパンに、オイルを大さじ1(分量外)入れて、ネギを焼く。焼き色がついたら、椎茸とクエを入れて、調味料をいれて中火にかける。この時、魚が崩れるので、ひっくり返したり、混ぜないこと。沸騰したら落とし蓋をして、弱火で5分煮込む。汁気がなくなってきたら、落とし蓋を取り、さらに少し煮詰める。
6. 器にほうれん草を盛り付けて、〈5〉を綺麗に盛り付けて出来上がり。

【関連情報

Point
・鍋にクエを入れたら、かき混ぜたりせずにそのまま待ちます。かき混ぜると魚が煮崩れします。また、煮込みすぎると魚が固くなるので、煮込み過ぎないように注意してください。
・生椎茸の代わりに干し椎茸でも良いです。干し椎茸を戻す時には、ぬるま湯にほんの少し砂糖を入れると浸透圧で早く戻ります。戻した干し椎茸は痛みやすいので、たくさん戻しておいて小分けにし冷凍保存すると良いです。
・クエの代わりに真鯛、鰤でも美味しくできます。ただし、クエに比べて煮崩れしやすいので気をつけてください。
・八角をひとかけ入れて一緒に煮込むと、中華独特の風味が出るのでおすすめです。
・紹興酒の代わりに日本酒で代用していただいても良いです。日本酒にすると上品な味で和食に近い味になります。

菰田シェフのお店はこちら→4000 Chinese Restaurant

愛媛県のお魚を使ったお料理を投稿!「冬のフォトコンテスト」開催中
Instagramにて、今回のインスタライブで使用した調理器具などが当たるフォトコンテストを開催。愛媛県産のお魚を使用したご自身で撮影した料理の写真に、愛媛のお魚だとわかるコメント、又はハッシュタグ(例:愛媛のブリ)と「#水産王国えひめフォト」を付けて投稿すると、応募することができます。
水産王国えひめ【公式】Instagramはこちら

開催期間:〜2022年2月16日(水)まで
賞品: 合計10名
A賞:クイジナートノンフライ オーブントースター 1名
B賞:クリステル ステンレス 深鍋20cm 1名
C賞:オールラウンドボウルズ ボウルざるSMセット 2名
D賞:さかなクン ぬいぐるみ 6名

ご注意事項:
※指定のコメント及びハッシュタグが付いていない場合、応募は無効となります。
※ご自分で作成、撮影した写真が対象となります。
※当選者発表は2022年2月21日(月)以降を予定しています。当選者の方にはInstagram上のDMにてご連絡します。当選者への連絡をもって発表と代えさせていただきますので、ご了承ください。
※ご参加は日本国内在住の方で、かつ、賞品のお届け先が日本国内の方に限ります。
※Instagramの投稿を「公開」設定にしている方に限ります。
※Instagramのアカウント作成、及びご利用の際はInstagramの規約を遵守してください。
※投稿画像は公式アカウントにてリポストさせていただく場合がございます。予めご了承ください。
※著作権に違反する写真、第三者の人が写っている写真、プライバシーを侵害する写真の投稿にご注意ください。

4000 Chinese Restaurant オーナーシェフ 菰田 欣也(こもだ きんや)
1968年東京都品川に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校卒業。1988年4月 赤坂四川飯店へ入社。2001年セルリアンタワー東急ホテルにあるszechwan restaurant 陳 渋谷店の料理長就任。2008年7月 szechwan restaurant 陳 四川飯店グループ総料理長就任。現在 4000 Chinese Restaurant、笄Ji-cube、ファイヤーホール4000 3店舗(五反田、麻布十番、虎ノ門)のオーナーシェフ。他、専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組等に出演
料理家 杉山 絵美(すぎやま えみ)
大学卒業後、イギリスに留学。外資系ラグジュアリーブランドの広報として活躍。世界中を食べ歩いて研究したレシピをもとに友人達に料理教室を開催。短時間で簡単にできるおもてなし料理を得意とする。東京のグルメを紹介する新たな連載をマリ・クレールスタイルにて2019年よりスタート。2020年4月、自身のYouTubeクッキングチャンネル「10 minutes cooking by Emi」開設。2020年5月より、日本ガストロノミー学会のプロジェクト「トップシェフのおうちレシピ」に料理家として参加。2020年6月より、オイシックスと自宅で簡単に作れる食材の入ったクッキングキットの商品企画プロデュースしている

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