中華の菰田シェフがこっそり教える愛媛の美味しい「クエ」を使った絶品レシピ

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愛媛が誇る魚「クエ」とは？

ハタ科の中でも大型で、特に天然物は数が少ないため高級魚と言われています。山陰から九州西部にかけての日本海側、房総半島以南の太平洋沿岸、東シナ海、南シナ海まで広く漁獲されている「クエ」は、成長すると1ｍを越える魚です。20㎏を越えると一部がオスに性転換する珍しい特性を持っています。

その生態から、一部を大きなオスの魚に育てる必要があり、愛媛県では1992年から「クエ」の研究をスタートさせました。今では稚魚の安定生産を行うことに成功し、約4年の養殖を経て2㎏程度で全国へ出荷されています。長い研究を重ねたこと、養殖業者の技術が向上したこと、さらには宇和海のきれいな環境が相まって、マダイやブリよりも高級な魚として取引されています。

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―愛媛県産クエの紹興酒煮込みー
〈2人前〉
調理時間　10分
　
材料
クエ・・・約200g
白ネギ・・・1本
椎茸・・・2枚
ほうれん草・・・2本

―調味料A―
醤油・・・大さじ1.5
みりん・・・大さじ1.5
砂糖・・・大さじ1.5
紹興酒・・・大さじ3
ラー油・・・大さじ1/2
ごま油・・・大さじ1/2

〈作り方〉
1. クエは3cmくらいの大きさにカットする。もし皮付きであった場合には、フライパンに油を入れずにそのまま皮面を強火で少し焼く。
2. 野菜を切る。白ネギは包丁で3mm幅くらいに半分まで切り込みを入れて3cmくらいにカットする。（切れ目を入れることによりネギを煮ても煮崩れない。）椎茸は半分にカットする。
3. ほうれん草は、切らずにそのまま塩茹でする。
4. 調味料〈A〉をボウルにいれて混ぜておく。
5. フライパンに、オイルを大さじ１（分量外）入れて、ネギを焼く。焼き色がついたら、椎茸とクエを入れて、調味料をいれて中火にかける。この時、魚が崩れるので、ひっくり返したり、混ぜないこと。沸騰したら落とし蓋をして、弱火で5分煮込む。汁気がなくなってきたら、落とし蓋を取り、さらに少し煮詰める。
6. 器にほうれん草を盛り付けて、〈5〉を綺麗に盛り付けて出来上がり。

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Point
・鍋にクエを入れたら、かき混ぜたりせずにそのまま待ちます。かき混ぜると魚が煮崩れします。また、煮込みすぎると魚が固くなるので、煮込み過ぎないように注意してください。
・生椎茸の代わりに干し椎茸でも良いです。干し椎茸を戻す時には、ぬるま湯にほんの少し砂糖を入れると浸透圧で早く戻ります。戻した干し椎茸は痛みやすいので、たくさん戻しておいて小分けにし冷凍保存すると良いです。
・クエの代わりに真鯛、鰤でも美味しくできます。ただし、クエに比べて煮崩れしやすいので気をつけてください。
・八角をひとかけ入れて一緒に煮込むと、中華独特の風味が出るのでおすすめです。
・紹興酒の代わりに日本酒で代用していただいても良いです。日本酒にすると上品な味で和食に近い味になります。

菰田シェフのお店はこちら→4000 Chinese Restaurant

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