「アルマーニ / リストランテ」のプロジェクト“47 Roots”の第3章が開幕。岩手県を舞台にしたコース料理

「アルマーニ / リストランテ」が展開しているプロジェクト「47 Roots」の第3章、岩手県の秋メニューが、9月16日（水）から提供される。岩⼿県産のホタテやスルメイカ、伝統料理などから着想を得たコース料理が堪能できる。

「47 Roots」は、同店のエグゼクティブシェフが自ら⽇本各地を訪ね歩き、その土地の食文化や価値観と向き合いながら、そこに根づく思考や美意識を、本質を⾒つめ、新たな美しさを⽣み出してきたアルマーニの哲学と料理で表現するプロジェクト。これまで、愛媛県、長野県をテーマに展開されてきた。

第3章の舞台となる岩手県は、冷たく湿った⾵「やませ」をはじめとする厳しい⾃然条件のもと、独自の暮らしや⾷⽂化を育んできた土地。同地での出会いによって、シェフが料理として捉えたのは、“静けさの中にある⼒強さ”。⾃然と共に⽣き、その恵みを受け入れながら、新たな価値を未来へとつないでいく岩手県の姿を、一皿の料理を通して表現している。



コースは、岩手県に根づく雑穀⽂化や三陸の海の恵みに着想を得た「AMUSE（アミューズ）」からスタート。岩手県産のスルメイカをカルパッチョに仕⽴て、⾃然な⽢みとしなやかな⾷感を引き⽴てた一皿だ。合わせているのは、岩手県の雑穀⽂化を象徴するアワとイナキビ。茹（ゆ）でた後、シチリア産エクストラバージンオリーブオイルで味付けし、イカの旨味（うまみ）に穀物の素朴な⾵味を重ねている。

AMUSE

岩手県の⾷材だけで仕⽴てたブルスケッタは、岩手県北部のナラの⽊からつくられた⾷⽤炭をパンに加え、⾹ばしさと深みを与えている。上には、豚の⽣ハムと⼭地酪農の⽜乳からつくられたダブルクリームチーズを重ね、熟成による旨味とミルクのやさしいコクを表現。

AMUSE

トスカーナ⼭間部・ガルファニャーナに伝わる⾖と穀物のスープから着想を得た「CREMA DI FAGIOLI（⽩いんげん⾖のクレーマ）」は、⽩いんげん⾖をにんにくとセージとともに炊き上げ、イタリア産ラルドとローリエを使ったソフリットで奥⾏きを加えた一品に。

CREMA DI FAGIOLI

岩手・宮古への旅で出会ったホタテから生まれたのは、「SCALLOP&SMOKED POTATO（帆⽴ 燻製じゃがいも）」。大きなホタテを、岩手県産のじゃがいもを⽜乳、クリームとともに燻製（くんせい）したなめらかなソースで覆うことで、華やかな姿ではなく、その素材の奥にある魅⼒を表現している。⾙柱はグリルし、ヒモはエシャロット、トマト、オリーブオイルとともにゆっくり⽕を⼊れ、イタリアのトリッパ仕⽴てに。エメラルドグリーンのパセリオイルには、浄⼟ヶ浜で出会った海の⾵景を重ねている。

SCALLOP&SMOKED POTATO

岩手県の伝統料理「ひっつみ汁」からヒントを得た「GUINEA FOWL MEZZELUNE（ホロホロ⿃のメッゼルーネ）」は、ホロホロ⿃⼀⽻を余すことなく使い、脚と内臓はコンフィに、胸⾁は細かく刻んでからイタリアンソフリットと合わせてパスタに包み込んでいる。

GUINEA FOWL MEZZELUNE

「SANMA（秋⼑⿂）」は、三枚におろした岩手県産のサンマで藁（わら）焼きにしたナスを包み込み、さらに炭⽕で焼き上げたメニュー。藁と炭、⼆つの⽕が⽣み出す⾹りが、サンマの豊かな脂を引き⽴てている。

SANMA

岩手県産の短⾓⽜に、プランチャでシンプルに⽕を⼊れた「TANKAKU BEEF（短⾓⽜）」は、岩手の伝統的な製法でつくられた野⽥塩で味付けすることで、肉本来の個性を引き立てた逸品。合わせているキノコには、プランチャ、炭⽕、マリネ、フリットなどの異なる技法を施し、多様な食感を演出している。また、短⾓⽜からつくったソースと少量のマルサラが、味わいに深みを加えている。

TANKAKU BEEF

プレデザートには、岩手県の⼭ぶどうが持つ⼒強い酸味と濃厚な果実味を⽣かした「YAMA BUDO（⼭ぶどう）」を用意。ソルベに仕⽴てた⼭ぶどうに、⽣のぶどうと紫蘇、ライムのジュレを合わせ、薄いシュガークリスプが軽やかな⾷感を添えている。デザートへとつながる、軽やかな味わいだ。

YAMA BUDO

そしてコースの最後を飾るのは、岩手県で出会ったりんごから⽣まれたデザート「APPLE（りんご）」。薄くシート状にしたりんごにキャラメルを重ね、レモンと野⽥塩のシロップに浸して焼き上げている。岩手県産の和くるみのアイスクリームを合わせ、温と冷のコントラストが、コースの余韻を感じさせる。

APPLE

イタリアの伝統料理に⽇本の旬の⾷材を取り⼊れ、ユニークな「47 Roots」シーズナルコースメニューへと昇華している「アルマーニ / リストランテ」。次はどの⼟地に息づく⾵⼟や食⽂化と出会うのか、今後の展開にも期待が高まる。

text: Tomoe Tamura

 「47 Roots」 OMAKASE IWATE
提供期間：9⽉16⽇（⽔）〜 12⽉6⽇（⽇）
料⾦：OMAKASE LUNCH / DINNER : ¥19,000、¥29,000（税込み・サービス料別）
予約サイト：https://www.tablecheck.com/ja/shops/armani-restaurant-ginza/reserve
予約専⽤番号：050-3605-5555
場所：アルマーニ / リストランテ
住所：東京都中央区銀座 5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階＆11階
営業時間：⽔〜⽇曜⽇ Lunch 11:30〜15:00（L.O.14:00）/ Dinner 18:00〜23:00（L.O.20:00）
定休⽇：⽉・⽕曜⽇

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※コースにより費⽤が異なるため予約サイトを要確認