キリッと冷えたビールと食べたい発酵つまみ　「パクチーの水餃子 黒酢醤だれ」レシピ

お酒がすすむ発酵おかずを、毎日のつまみに。発酵食品とお酒をこよなく愛するソムリエであり、発酵料理研究家・清水紫織さんの最新刊『やみつき発酵つまみ』から、「パクチーの水餃子（ギョーザ） 黒酢醤（ひしお）だれ」をご紹介。餡（あん）にも、たれにも活躍する万能調味料「しょうゆ醤」の作り方もあわせてチェックして。

お酒と発酵つまみは相思相愛

キリッと冷えたビールやハイボールを、暑い季節にグイッと一杯。そんなときに合わせたいのが、発酵調味料を使ったおつまみだ。

ソムリエであり、発酵料理研究家でもある清水紫織さんの最新刊『やみつき発酵つまみ』（マイナビ出版）には、手作りの発酵調味料を使ったおつまみをはじめ、主役になる肉・魚料理、発酵常備菜、サクッと作れる「呑（の）めるシメ」まで、呑兵衛が楽しめるレシピが満載。

やみつき発酵つまみ（マイナビ出版）

清水さんが考える、お酒と発酵つまみの関係は「相思相愛」。本書では、塩麹（こうじ）、甘酒、しょうゆ醤、玉ねぎ醤といった基本の発酵調味料に加え、エシャレット麹やレモン麹などのアレンジ調味料も登場する。これらの発酵調味料は、和える、かける、漬け込むなど、ひと手間加えるだけで、いつもの料理をぐっとおいしくしてくれる。うまみが豊富なので、肉や魚の下味からグリルや煮込み料理、ソースやたれまで、幅広く活用できるのも魅力だ。

料理がおいしくなれば、合わせるお酒を選ぶのも楽しくなるもの。発酵調味料を使ったおつまみとお酒のペアリングを考えることで、家呑みの楽しみ方もさらに広がるだろう。

「夏はエスニックとビールが最高においしい季節です。しょうゆ醤を混ぜ込むことで旨みが格段にアップするので、お酒とのペアリングをぜひ楽しんでください」と清水さん。

今回は本書のなかから、よく冷えたビールにもぴったりの「パクチーの水餃子 黒酢醤だれ」と、餃子の餡にもたれにも使える万能発酵調味料「しょうゆ醤」の作り方を紹介する。

「パクチーの水餃子 黒酢醤だれ」の作り方

餡にしょうゆ醤を混ぜ込むことで、うまみたっぷりの一品に仕上がる水餃子。たれにも同じしょうゆ醤を使うことで、味の一体感が生まれる。パクチー好きにはたまらない、香り高い夏向きのおつまみ。

＜材料＞（10〜12個分）
【A】
・豚ひき肉…100g
・しょうゆ醤（※参照：しょうゆ醤の作り方）…大さじ1
・塩…ひとつまみ

・ごま油…大さじ1/2
・パクチー（みじん切り）…1本分
・餃子の皮…10〜12枚

黒酢醤だれ
・黒酢…大さじ1
・しょうゆ醤（※参照：しょうゆ醤の作り方）…大さじ1
・しょうがの搾り汁…小さじ1
・花椒（ホアジャオ）（ホール、またはパウダー）…少々
※ホールの場合はミルやすり鉢でひくか、包丁で細かく刻む。
・追いパクチー…2〜3本

＜作り方＞
① 餡を作る。ボウルにAを入れて粘りが出るまで練り混ぜ、ごま油、パクチーを加えてさらによく練る。
② 餃子の皮に1を等分にのせ、縁に水をつけて帽子形に包む。


※皮に餡をのせて縁に水をつけ、半分に折って閉じ目を押さえて留める。閉じ目を上にして片方の端に水をつけ、指で皮をはさんで手前に丸く曲げるようにして両端を合わせ、しっかり留める。

③ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、2を入れて再度沸騰したら中火で3分ほどゆでる。
④ ボウルに黒酢醤だれの材料を混ぜ合わせる。
⑤ 器に3を盛り（ゆで汁を注いでもOK）、追いパクチーと4を添える。手でパクチーをちぎってたれをかけて食べる。

＜Memo＞
湯気が上がった蒸し器で10分ほど中火で蒸してもおいしい。追いパクチーをたくさん用意し、よく冷やしたビールやレモン入りのハイボールと一緒に、熱々をほおばって。

しょうゆ醤の作り方

しょうゆ醤の作り方はとてもシンプル。ひしお麹としょうゆ、水、昆布を合わせて発酵させるだけ。しょうゆよりもまろやかで、うまみの強い万能調味料に仕上がる。

＜材料＞（作りやすい分量：800mlの保存容器1個分）
・ひしお麹…200g
・しょうゆ…200ml
・水…100ml
・昆布…5cm
【保存期間】冷蔵で6か月ほど

＜作り方＞
・清潔な容器にすべての材料を入れる。
・清潔なスプーンで全体がなじむまでよく混ぜる。
・ふたをして直射日光を避けた室温におき、1日1回よく混ぜる。夏場は7日ほど、冬場は最長14日ほどおいて発酵させ、麹がやわらかくなったら出来上がり。冷蔵庫で保存する。
※麹が水分を吸って表面から出ていても混ぜればOK。気になる場合は、しょうゆ：水＝2：1の割合で加えて混ぜてもよい。

◎ヨーグルトメーカーの場合
設定温度40℃で24時間保温する。

「ひしお麹」とは
豆麹と麦麹を1：1で配合した、醤専用の麹。栄養価が高くうまみ成分も豊富で、おつまみにぴったりの調味料が作れる。書籍では神楽坂発酵美人堂の「ひしおの素」を使用。

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『やみつき発酵つまみ』
著者：清水紫織
発行：株式会社マイナビ出版
定価：1,892円（税込み）
判型：B5／112ページ
発酵食品とお酒をこよなく愛するソムリエであり、発酵料理研究家・清水紫織さんによる、発酵つまみのレシピ本。「塩麹」「甘酒」「しょうゆ醤」「玉ねぎ醤」の基本の発酵調味料と、「エシャレット麹」「レモン麹」のアレンジ調味料を使い、とりあえずの一品からメイン、シメ、デザートまで幅広いおつまみを紹介する。https://amzn.asia/d/05t006Hs

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出典：清水紫織『やみつき発酵つまみ』（マイナビ出版）より抜粋・構成
写真：宮濱祐美子

text: Tomoko Komiyama