みずみずしい春菊と味わう、おいしい発酵おかず　じゃがいもの塩麹煮　

食材の味わいをぐっと引き出す発酵調味料を使ったおかずは、毎日の食卓をさりげなくアップデートしてくれる存在。今回は、『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』の著者で神楽坂発酵美人堂の店主・清水紫織さんが教える「じゃがいもの塩麹（しおこうじ）煮　春菊のクミンオイル」をご紹介。手軽に仕込める塩麹のつくり方も一緒にチェックして。

発酵おかずを取り入れてみよう

家庭で手軽につくれる発酵調味料は、塩や砂糖ではたどり着けないまろやかで奥深い味わいを、毎日のおかずに添えてくれる万能な調味料。食材のうま味を引き出しながら、調理工程もぐっとシンプルにしてくれるのも魅力だ。

さらに、麹に含まれる成分が善玉菌のエサになったり酵素が消化をサポートしたり、腸内環境を整える働きも期待できるので、毎日の食事から無理なくからだをいたわることができる。

そんな発酵調味料の魅力を、日々の食卓に取り入れやすく紹介しているのが、清水さんの著書『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』（朝日新聞出版）。基本の仕込み方から主菜・副菜・常備菜まで、110品を収録した一冊だ。

『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』（朝日新聞出版）

今回はそのなかから、旬の味わいを楽しめる一品をピックアップ。このレシピのおすすめポイントを清水さんは次のように話す。

「塩麹は市販の手に入りやすいものを使っても大丈夫です。ぜひ旬の新じゃがでも作ってみてください。麹（こうじ）のうま味とやさしい甘味、まろやかな塩味で素材本来の味わいが楽しめますよ。作り方も簡単で、毎日のおかずにはぴったりです。書籍ではこの他にも、まとめ買いをしたお肉やお魚を発酵調味料で「漬け置き」してストックしておく、時短レシピをたっぷり載せています。物価高でお弁当生活をスタートした方にも、お役に立てればうれしいです」

「じゃがいもの塩麹煮　春菊のクミンオイル」の作り方

ほっくりとしたじゃがいもに、はじけるクミンの香りと、みずみずしく香り高い春菊のほろ苦さをまとわせて。塩麹のうま味が全体をやさしくまとめ、素材それぞれのおいしさを引き立ててくれる。

＜材料＞（2人分）
・じゃがいも…3個
・春菊の葉（ざく切り）…ひとつかみ

【A】
　・塩麹…大さじ2（※参照：塩麹の作り方）
　・水…200ml

・クミンシード…小さじ1/2
・オリーブオイル…大さじ1/2

＜作り方＞
下ごしらえをする
　①じゃがいもは大きめの一口大に切る。

煮る・クミンオイルを作る
　②鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ったら①を加えて蓋をし、5分ほど煮る。竹串がスッと通ったら汁ごと器に盛り、春菊の葉をのせる。

　③鍋をサッと洗って水けを拭き、オリーブオイル、クミンシードを入れて中火にかける。香りが立ってクミンシードが色づき、パチパチと音がしてきたら火を止め、2の上から一気に回しかける。

＜発酵memo＞
じゃがいもは塩麹入りの湯でゆでることで下味もつき、ほっくりとおいしく仕上がります。
クミンオイルをかけたら、香りが飛ばないうちにいただきましょう。

塩麹の作り方

塩麹の作り方はとてもシンプル。米麹やひしおの素を使って調味料や食材と混ぜるだけ。板状の麹やかたまりがあれば、手でほぐしてバラバラに。水は浄水器を通した水を使っています。減塩バージョンは塩分を控えたい方やお子さまにも安心です。

＜材料＞（作りやすい量：容器の容量 800ml）
・ 乾燥米麹…200g
・ 塩…60g
・ 水…400ml（生麹を使う場合は 320ml）
【保存期間】冷蔵 6か月


＜作り方＞
①消毒した容器に全ての材料を入れ、スプーンなどでよく混ぜる。
②蓋をして直射日光を避けた常温におき（夏場は 5〜7 日程度、冬場は最大で 14 日ほど
発酵させ）、1 日 1 回よく混ぜる。
③麹がやわらかくなれば完成。冷蔵庫で保存する。
※粒が気になる場合はハンドブレンダーでなめらかに撹拌（かくはん）してください。


◎ヨーグルトメーカーの場合
消毒した専用容器に材料を入れてよく混ぜ、60℃で 8 時間保温する。途中何度かかき混ぜる。

◎炊飯器の場合
作り方 1 の容器に蓋をし、60℃の湯を張った炊飯器の内釜に入れ、炊飯器の蓋を開けたまま、保温機能で 8 時間保温する。途中何度かかき混ぜる。
※ジッパー付きの保存袋に材料を入れて湯煎しても作れます。

減塩塩麹（塩分濃度約 5%）
＜材料＞（作りやすい量：容器の容量 500ml）
・ 乾燥米麹…100g
・ 塩…17g
・ 昆布…2g
・ 干ししいたけ（スライス）… 2g
・ 水　200ml（生麹を使用する場合は160ml）
【保存期間】冷蔵 2か月
※作り方はヨーグルトメーカーまたは炊飯器を参照。

『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』／撮影: 野口健志　スタイリング：吉岡彰子

text: Tomoko Komiyama

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『発酵調味料でつくる 毎日おいしい 発酵おかず』
著者：清水紫織
発行：朝日新聞出版
定価：1,760円（税込）
B5判並製 144ページ
毎日のごはんづくりに大活躍の「発酵おかず」のレシピ本。発酵調味料を活用したレシピを110品掲載。