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'7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)10,000円[税込・サービス料別]愛らしい見た目に思わず歓声が上がるアミューズ。形の不揃いなどで販売ができない柑橘類を活用し、春の山菜や、ビーツを練りこんだビスコッティとともに'

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7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)10,000円[税込・サービス料別]愛らしい見た目に思わず歓声が上がるアミューズ。形の不揃いなどで販売ができない柑橘類を活用し、春の山菜や、ビーツを練りこんだビスコッティとともに

<Cuisine>フードロス食材で独創的なメニューを 「アルマーニ / リストランテ」

【5月27日 marie claire style】ラグジュアリーなレストランシーンでも今、サステナブルな取り組みが始まっている。東京・銀座の「アルマーニ / リストランテ」では、フードロス食材を活かした、目にも舌にも麗しいコースメニューが誕生。

 ジョルジオ・アルマーニがプロデュースするファインダイニングイタリアン「アルマーニ / リストランテ」は、フードロス食材を取り入れたコースメニューの提供をこの春、スタートした。

7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)10,000円[税込・サービス料別]飲食店の時短営業などにより、出荷ができなくなった色とりどりのトマトを、湯むきやジェラートなどで仕上げたトマト尽くしの前菜
7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)10,000円[税込・サービス料別]不揃いや規格外と判断されたホワイトアスパラガスは、甘みを堪能できる2品目の前菜に。海ぶどうのトッピングもアクセント

 今回誕生したコースメニューは、フードロス問題を改善すべく、2020年に日本で設立された「FOOD LOSS BANK(フードロスバンク)」の協力のもと実現。食材自体に問題はないものの、不揃い、規格外となった野菜や、新型コロナウイルスの影響により出荷先を失い、廃棄予定だった食材を調達し、全メニューに取り入れられている。

7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)10,000円[税込・サービス料別]スモークしたカンパチのパスタ。普段は使用しない部分を利用したルッコラのグリーンソースが見た目のおいしさもプラス
7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)10,000円[税込・サービス料別]コロナ禍により出荷先を失った真鯛を主役に、ペコロスやグリーンピースを添えたメインディッシュ。真鯛の出汁に香り高いハーブソースをかけて

 同店のエグゼクティブシェフ、カルミネ・アマランテ氏は今回の取り組みについて「SDGsの問題に高い意識を持っているジョルジオ・アルマーニのレストランで、その哲学にもとづき、こうしたフードロスメニューをスタートできたことは、大変うれしいです。1つのレストランで救い出せる廃棄食材は少ない量ですが、一人一人がフードロス問題を考えるきっかけになれば」と語っている。

7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)10,000円[税込・サービス料別]フレッシュな柑橘を使った口直しのデザート。実から白い綿の部分まで柑橘の魅力を余すことなく味わえる
7皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)10,000円[税込・サービス料別]カカオクリーム、ゼリー、カカオの白い綿の部分を利用したグラニテ、シロップなど、チョコレート作りの工程で捨てる部分を活かしたデザート

 アミューズからデザートに至るまで、独創的な全7皿が提供される今回のコースメニュー。その一皿一皿にアマランテ氏の思いが込められている。「フードロス食材そのものの個性と味わいをより強く感じていただけるよう意識しました。通常メニューと比べてまったく遜色のない仕上がりでなければ、コースをオーダーする方の満足感を得られないと思い、不揃いな農作物を利用しながらも、目にも華やかでわくわくするような料理に仕上げました。また、ヘルシーさも意識しています。非常に満足感がありながら、食べ終わった後にも重くなく、軽さを感じていただけると思います」

神奈川の柑橘類、滋賀のトマト、新潟のアスパラガス、愛媛、鹿児島の鮮魚など、各地からフードロス食材を調達

shop deta
アルマーニ / リストランテ
東京都中央区銀座5-5-4アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
tel: 03-6274-7005
営業時間: ランチ 11:30 ~ 15:00(L.O. 14:00)
ディナー 18:00 ~ 23:00(L.O. 20:30)
*最新状況は電話にてお問い合わせください


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(c)marie claire style/photos: (c)ARMANI / RISTORANTE

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