「ベージュ アラン・デュカス 東京」がリニューアル。巨匠アラン・デュカス氏の特別インタビューも！

完璧を求めた先に実現する最高のレストラン

──今特に注目している食材はあるのでしょうか？

デュカス：すべての素材が特別です。調理以前の段階で、栽培や畜産に関わる人たちの意志が込められているものなのです。私たちが供する料理は最高だという自負があります。それはもちろん、料理の質の高さもあるのですが、食材が本当に素晴らしいものばかりなんです。厳選した最高峰の食材があり、完璧な下ごしらえ、シーズニング、加熱があり、マッチするワインのセレクション、メニューの構成があり、それらすべてが最高のレストランを作り上げています。完璧を求める人間がいてこそ初めて実現するもの。その結果として、食事をした方々の心や頭に思い出が残るんです。

──これだけ多くのレストランを成功させているのは、デュカスさんの豊かな才能ゆえであると思いますが。

デュカス：私が素晴らしいチームに恵まれているからこそであると思います。本当に長く、私と共に仕事をしてくれているスタッフたちなので。私の才能というよりも、“継承”することに重きを置き、それを実現させていることが今につながったのかと。私が持っている料理のエキスパートとしての知識、知っていること全てを若い世代や私のチームに受け継いでいくということです。スタッフ一人ひとりが持つリズムが、レストランを生き生きと動かしてくれています。

── 環境問題やSDGsの観点で、フードロスなどが大きな問題になっていますね。食材を無駄なく、全て使うというデュカスさんの料理哲学は、今の時代に非常にあっているように思います。

デュカス：私が先駆者なのだと思います。10年以上前に塩分、脂肪分、糖分を減らすという食の変化を起こしましたが、それはやはり、発展と持続性を考えてのことでした。

若手育成にかける情熱と、将来の展望

──先ほど”継承”と仰っていたように、 デュカスさんは、ご自身が持っていらっしゃる技術、レストラン経営のノウハウなどを若い世代に教えながら、後進への指導も熱心に行っていらっしゃいますよね。

デュカス：そうですね。これはヒューマニズムでもあるんです。人間にとってより生きやすい地球にしたいという想いのもとに展開していることです。学ぶ喜びや教える喜びがあるからこそ、学校を作っているのです。

── そのように次の世代のことを考え、常に未来を見据えているデュカスさんですが、ご自身の夢やこれから実現させていきたいことはありますか？

デュカス：これからも世界中で発見を続けていきたいです。まだ出会ったことのない人々に会い、まだ発見していないものを見つけたい。常に心と目を大きく開け、ずっと驚き続けていたいですね。それから、できるだけ多くの人達と共有し、若い人たちが成長する手助けをしたいと思っています。それが私の情熱なんです。特に今は、30代の才能あるスタッフをいかに育てるかということが大きなテーマになっています。「最近の若者は」なんて言う人もいますが、私はどんなことがあっても口にすることはないと思います。

私は未来を信じ続けていますから。
もちろん、未来について考える上で過去は大切です。DNAに組み込まれた過去を見て、振り返りながら未来を見るのです。過去に閉じこもっているようでは意味がありません。今は不安が多い時代ですよね。世界が不安に包まれ、疑問符ばかりが先立つようですが、私には一切疑問符はありません。これは決意であり、意志なのです。

interview: Katsuto Tai、edit: Miyuki Kikuchi、text: Rina Yanagisawa

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「ベージュ アラン・デュカス東京」
住所：東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階
TEL：03-5159-5500
営業時間：11:30〜15:30 (13:30 LO)／17:30〜22:00 (20:00 LO)
定休日：不定休
https://beige-tokyo.com/

【メニュー】
■¥12,000 のコース※ランチのみのご⽤意となります
アミューズ、ア･ラ･カルトからお好みの２⽫（前菜、メインデッシュ）、デザート
■¥16,000 のコース
アミューズ、ア・ラ・カルトからお好みの３⽫（前菜、⿂料理、⾁料理）、デザート
■¥25,000 のコース　シェフおまかせメニュー
アミューズ・ブーシュ、前菜２⽫、⿂料理、⾁料理、デザート
〈ラウンジ〉
■アフタヌーンティー：13:30〜15:30 (ドリンクL.O. 15:00）
¥5,800（スイーツ、コーヒー⼜は紅茶）
¥8,000（スイーツ、シャンパン、コーヒー⼜は紅茶）
■ディナータイム｜17:30〜22:00（L.O. 20:00）
お料理・お飲み物を各１品よりお楽しみ頂けます。
※上記価格には消費税が含まれております。サービス料を別途12%頂戴いたします。

「LE JARDIN DE TWEED／ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード」
住所：東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング11階テラス
TEL：03-5159-5500
営業時間：〈3月〜6月〉15:00～22:00（L.O. フード20:00、ドリンク21:00）
〈7月〜11月〉17:00～22:30（L.O. フード20:00、ドリンク21:00）
定休日：不定休(冬季12月～2月クローズ)
https://www.instagram.com/lejardindetweed/
※未成年者のお客様はご入店頂けません。
※上記の他、悪天候およびイベント開催日は休業となります。詳しくは公式SNSにてご確認ください。